24 décembre 2009
Eclats de nougatine aux cranberries et chocolat blanc
Un réveillon 100% maison
Pour clore ma saga sur "un réveillon 100% maison", je vous propose une friandise ultra simple à préparer.
J'adore quand ça croque, et avec ces éclats de nougatine, je suis servie. Ils allient le croquant, le fondant et le moelleux; un mélange contrasté de textures et de saveurs qui ne laissent pas les papilles indifférentes.
Eclats de nougatine aux cranberries et chocolat blanc
Ces proportions permettent de préparer une vingtaine d'éclats.
- 150 g de sucre semoule
- 40 g d'amades effilées
- 40 g de cranberries séchées
- 100 g de chocolat blanc à pâtisser
Commencez par prépare un caramel doré. Versez le sucre dans une casserole à fond épais avec ½ CS d’eau. Portez sur feu doux et laissez caraméliser jusqu’à obtention d’une couleur rousse. Attention, ne pas quitter le caramel du feu, car si le processus met un peu de temps à démarrer, le caramel peut passer très vite du joli blond doré au noir charbon. Ajoutez les amandes effilées et les cranberries séchées coupées en deux. Mélangez bien et étalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez la nougatine durcir pendant 30 minutes au réfrigérateur.
Faites fondre le chocolat blanc au four micro ondes. Brisez la nougatine en éclats. Trempez les éclats jusqu'à mi hauteur dans le chocolat fondu et déposez les sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez le chocolat durcir au réfrigérateur, mais n'oubliez pas de les sortir au moins trente minutes avant de les déguster.
Il est temps pour moi de prendre quelques jours de vacances. Je vous retrouve avec plaisir début janvier pour vous raconter dans quelles délicieuses péripéties, mon voisin m'a entrainée. D'ici là j'espère avoir une nouvelle Livebox et avoir retrouvé une messagerie digne de ce nom. Je profite de ce dernier billet de l'année pour vous remercier de vos visites et commentaires. C'est le meilleur des moteurs pour poursuivre l'aventure de ce blog.
Je vous souhaite de passer de très joyeuses et chaleureuses fêtes de fin d'année avec vos proches.
xxx
Valentine
23 décembre 2009
Oranges confites et Orangettes
Un réveillon 100% maison
Un must des fêtes de Noël. THE gourmandise de mon Papa (et oui, encore lui). Il y a 2 ans, j’en avais acheté chez le meilleur chocolatier confiseur d’Angoulême (Duceau pour ne pas le nommer, des chocolats à tomber et une boutique jolie comme une bonbonnière), je ne me souviens plus du prix du fagot, mais lorsque l’année dernière, je me suis lancée dans la réalisation de cette recette, je me suis vraiment dit qu’il n’était pas justifié d’acheter ces douceurs chez un professionnel. Remarque que je ne me ferais pas pour leurs chocolats, car, je vous le répète, ils sont à tomber. Non, non, promis, je n’ai pas d’actions chez eux, cette petite pub est totalement désintéressée.
Oranges confites et Orangettes
Ces proportions permettent de préparer 8 fagots dune dizaine d’orangettes chacun, les petits cadeaux gourmands que j’offrirai à mes invités. Je prépare la ganache orangette de mes macarons avec les chutes d’oranges confites trop petites ou trop biscornues.
- 6 oranges non traitées (bio chez nous)
- 500 g de sucre cristallisé
- 300g de chocolat noir
Brosser les oranges sous un filet d’eau froide pour parfaitement les nettoyer.
Pour faire de longues orangettes, je ne prélève pas l’écorce des oranges dans le sens des quartiers mais dans le sens que j’appelle équatorial (ce n’est peut être pas très clair, mais je suis certaine que vous me suivez). Donc à l’aide d’un couteau lisse, incisez l’écorce sur la hauteur et décollez la en glissant votre doigt entre la peau et les quartiers en tournant autour de l’orange.
Découpez des bandes d’environ 10 cm de long et 7-8 mm de large (ou, lala c’est précis ça). Recommencez avec les 5 autres oranges.
Portez une casserole d’eau à ébullition. Ebouillantez les écorces pendant 2 minutes à frémissement. Egouttez et renouvelez l’opération 2 fois. Ces trois passages dans l’eau bouillante permettent d’éliminer l’huile essentielle responsable de l’amertume des peaux d’orange.
Egouttez bien les zestes et séchez les sur un linge propre.
Préparez un sirop en portant à ébullition 1 litre d’eau et le sucre cristallisé. Plongez les écorces dans le sirop frémissant et laissez confire très doucement pendant 2 heures.
Egouttez les zestes, allongez les sur une grille et laissez les sécher quelques heures (1 nuit en fait c'est bien).
Préparez un bain marie. Sélectionnez une casserole et un saladier adaptés. Pour plus de confort, le saladier doit pouvoir reposer sur les bords de la casserole et sa base doit juste être en contact avec l'eau chaude. Pour obtenir des orangettes bien brillantes, vous devrez tempérer le chocolat, une opération un peu complexe qui joue avec les températures de cristallisation du chocolat et qui requiert patience et précision. Je ne suis pas une pro, je suis donc allée chercher quelques information chez Soho, une vraie mordue de chocolat.
Commencez par vous équiper d’un thermomètre de cuisson. Personnellement, j’utilise une sonde Mastrad munie d’une alarme. Elle me permet aussi bien de cuire une viande au four, que le sucre pour mes meringues italiennes, mes confitures ou une terrine. Râpez votre chocolat. Portez l’eau de votre bain marie à 55°C. Faites fondre votre chocolat sur le bain marie et hors bain marie, laissez le revenir à 27-28°C. Pendant que le chocolat refroidi, préparez un nouveau bain marie à 32°C puis maintenez le chocolat à cette température pour le travailler.
A l’aide de 2 fourchettes, enrobez les écorces d’orange confites de chocolat et laissez les durcir sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une grille. Quand les orangettes auront bien refroidi, vous devrez peut être légèrement les "ébarber" au cas où le chocolat se serait un peu répandu.
à demain pour finir sur une note chocolatée épisode 3...
22 décembre 2009
Macarons cappuccino
Un réveillon 100% maison
Plutôt qu'une bûche, je préfère proposer des petits desserts en fin de réveillon. Chacun choisit selon sa gourmandise et son appétit. Je n'oublie pas de déposer sur la table une montagne de clémentines qui, plus que tout, symbolisent pour moi Noël et des petites douceurs au chocolat, car dans ma famille, on aime le chocolat.
Le macaron, c’est bien sûr la gourmandise à la mode, et je suis bien contente d’avoir « choppé le truc » pour les réussir. Tous mes proches y succombent, je suis donc certaine de faire plaisir en proposant ces macarons avec un bon café en fin de repas.
Macarons cappuccino
Ces proportions permettent de préparer une vingtaine de macarons fondants, j’utilise toujours la même simplissime recette. Merci Sylvain.
Pour les coques
- 125 g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre glace
- 3 blancs d’œufs moyens (si l’on utilise des œufs gros, la pâte est trop fluide)
- 30 g de sucre semoule
Pour le décor
- 1 cc de cacao en poudre
Pour la ganache
- 100 g de chocolat noir
- 30 g de beurre
- 30 g de crème fleurette
- 2 cc de café lyophilisé
Commencez par mixer très finement la poudre d’amande et le sucre glace. Dans mon mixeur, je fais trois sessions de 1 minutes et je re-mélange entre deux pour éviter que le sucre glace ne stagne au fond. Tamisez ensuite le mélange pour retirer les morceaux un peu trop gros qui feraient que vos macarons ne seraient pas très lisses.
Battez les blancs en neige et serrez les avec le sucre semoule jusqu’à ce qu’ils forment un bec.
Incorporez le mélange aux amandes dans les blancs d’œufs avec soit une corne (si vous êtes équipé(e)) ou avec une spatule souple. Pour ne pas trop maltraiter mes blancs mais pour les mélanger quand même assez énergiquement, j’essaie de ne pas rompre le contact entre ma spatule et le saladier, en fait, je tourne autour du saladier. J’arrête de mélanger quand la pâte forme un ruban.
Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Doublez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et dressez les macarons en les espaçant de 2-3 cm et laissez les croûter au moins 1 heure à température ambiante.
Pendant ce temps, préparez la ganache. Préparez un bain marie. Mélangez la crème et le café soluble. Ajoutez le chocolat cassé en petits morceaux et le beurre. Laissez fondre le tout en mélangeant. Transvasez la ganache dans un bol et laissez la revenir à température ambiante.
Préchauffez votre four à 150°C. Saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao. Doublez votre plaque à pâtisserie d’une seconde plaque froide et enfournez pour 13-14 minutes. Si à la sortie du four, les macarons ne se décollent pas facilement, prolongez la cuisson de quelques minutes. Laissez les coques refroidir, et décollez les. Garnissez la moitié des coques de ganache. Posez les autres coques sur la ganache. Appuyez un peu pour les souder et réservez au frais pendant 24 heures. Les macarons seront alors parfaitement moelleux.
à demain pour finir sur une note chocolatée épisode 2...
21 décembre 2009
Salade de mâches, beaufort, noix et grenade
Un réveillon 100% maison
J’aime les fromages, de brebis, de vaches et de chèvres, peu m’importe, j’aime les fromages. Mais pour peu qu’on les choisisse de qualité, un plateau bien garni fini par peser son poids d’euros. En plus, il en reste toujours beaucoup. Si à la place, on propose une petite salade légère et fruitée au beaufort et aux noix, tout le monde est satisfait de terminer le repas (salé) sur cette note gourmande.
J’ai choisi ce fromage parce qu’il fait l’unanimité chez nous. Mais vous pouvez le remplacer par celui qui vous fait plaisir.
Salade de mâches , Beaufort, noix et grenade
Ces propotions permettent de préparer une salade pour 8 personnes.
- 250 g de mâches
- 200 g de Beaufort
- 20 noix
- 1 pomme grenade
- 1 CS de moutarde forte
- 1 CS de vinaigre de cidre
- 1 CS d’huile de noix
- 2 CS d’huile de colza
- Quelques tours de moulin à poivre
- Et un soupçon de sel
Cassez les noix et récupérez les cerneaux. Hachez les très grossièrement au couteau.
Ouvrez la pomme grenade en deux et à l’aide d’une petite cuillère, retirez les graines en veillant à ne pas les écraser. Détachez les les unes des autres.
Coupez 100 g de beaufort en très petits dés. Râpez le reste de beaufort. Formez 8 cercles de Beaufort d’environ 8 cm de diamètre sur deux crêpières. Espacez les bien. Quand le fromage fond, il s’étale un peu et les tuiles risques de se chevaucher. Portez les crêpières sur feu moyen jusqu’à ce que le beaufort soit fondu et qu’il commence à bouillonner. Vous pouvez alors ajouter quelques graines de pavot. Retirez la crêpière du feu et laisser la refroidir pendant 2 minutes. A l’aide d’une spatule fine, soulevez chaque tuile et déposez la sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme incurvée. Quand elles ont bien refroidi, réservez les tuiles dans une boîte hermétique.
Lavez la salade. Préparez la vinaigrette dans un grand saladier. Mélangez la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre. Incorporez ensuite les 2 huiles. Ajoutez la salade, les cerneaux de noix, les graines de grenade et les dés de beaufort. Mélangez et répartissez la salade de mâches dans 8 coupelles. Ajoutez une tuile par personnes et servez sans attendre.
à demain pour finir sur une note chocolatée épisode 1
20 décembre 2009
Risotto aux morilles
Un réveillon 100% maison
Je suis fan de risotto, et celui-ci est tout simplement divin. Non, non, je n’ai pas peur des superlatifs. Servi en petite quantité, il accompagne à la perfection la pintade que je vous ai proposée hier. Bon, je n'ai rien inventé, qui d'ailleurs pourrait réinventer le risotto?
Risotto aux morilles
Ces proportions vous permettront de préparer un risotto pour 8 personnes en accompagnement ou pour 4 personnes en plat complet. (d’après une recette découverte sur le site Elle à table)
- 350 g de riz
- 30 g de morilles séchées
- 2 échalotes
- 1 CS d’huile d’olive
- 1 l de bouillon de volaille
- 15 cl de vin d’Arbois (pour rester dans le ton de la pintade, mais vous pouvez utiliser un autre vin blanc sec)
- 50 g de beurre demi sel très froid
- 100 g de Comté
Rincez les morilles pour les débarrasser des poussières. Déposez les dans un grand bol et recouvrez les largement d’eau frémissante. Laissez les se réhydrater pendant 1 heure.
Epluchez et émincez finement les échalotes. Faites les revenir sans coloration pendant 1 minutes dans l’huile chaude. Ajoutez le riz et mélangez sur feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouillez avec le vin et laissez le s’évaporer.
Egouttez les morilles et récupérez l’eau que vous avez utilisée pour les réhydrater. Filtrez cette eau dans une passette à thé et prélevez en 25 cl que vous ajouterez au bouillon de volaille.
Ajoutez le bouillon en une fois. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 10 mn. Coupez les morilles aux ciseaux (je trouve qu’ainsi, elles sont mieux réparties dans le risotto, mais vous pouvez les garder entières, ou n’en garder que quelques unes entières pour la présentation).
Ajoutez les au riz et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Il doit rester 1 cm de liquide dans la sauteuse, au besoin prolongez la cuisson quelques minutes en remuant.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et le Comté fraîchement râpé. Poivrez, couvrez et laissez reposer 5 mn, hors du feu, avant de mélanger. Le riz va prendre la consistance crémeuse souhaitée.
Juste en dessous, la recette du bouillon de volaille maison.
à demain pour une petite salade douce et fruitée...
Préparer un bouillon de volaille
BA BAsique
Je reconnais sans problème l’utilité des cubes de bouillon, mais j’avais sous la main une belle demoiselle de canard (je vous raconterai bientôt l’histoire de cette carcasse), alors je me suis lancée dans la réalisation d’un bouillon de volaille maison pour concocter mon risotto.
Alors, difficile de vous donner des proportions précises, mais voici comment je l’ai préparé.
Epluchez quelques échalotes. Epluchez et coupez une carotte en petits cubes. Formez un bouquet garni avec du thym, du laurier et du persil. Vous pouvez aussi ajouter du poireau (j’en avais au congélateur, j’en ai utilisé une belle poignée).
Versez tous ces ingrédients dans une cocotte. Ajoutez la carcasse de volaille, du gros sel de mer et quelques grains de poivre noir. Mouillez largement d’eau. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 2 heures.
Retirez la carcasse et filtrez le bouillon. Laissez le refroidir et si vous souhaitez le dégraisser, stockez le une nuit au réfrigérateur, la graisse va figer et sera facile à retirer.
Vous pouvez conserver ce bouillon au congélateur.
19 décembre 2009
Pintade au vin d'Arbois
Un réveillon 100% maison
Me revoilà. Pour combien de temps, je ne le sais pas. Notre connexion internet est encore bancale et bien faiblarde, alors, je croise les doigts.
Parce que Noël c’est aussi la tradition, je vous propose de préparer une pintade dans une version classique, très terroir. Mais surtout, c’est un plat qui peut être préparé à l’avance. Appréciable quand on a déjà beaucoup à faire en cuisine.
Pintade au vin d’Arbois
Ces proportions permettent de préparer un plat pour 8 personnes si vous faites de petites portions, adaptées pour un réveillon où l’on mange déjà beaucoup avant le plat de résistance et où l’on garde une petite place pour les douceurs de la fin de repas. Mais cela fera un beau plat pour 4 à 6 personnes.
1 belle pintade
30 cl de vin d’Arbois blanc (Pupillin pour nous)
2 échalotes
2 CS d’huile de Colza adaptée à la cuisson
50 cl de crème fleurette
du poivre du moulin
et un soupçon de sel
Coupez la pintade en 8 morceaux.
Epluchez et émincez les échalotes.
Faites dorer les morceaux de pintade sur toutes leurs faces dans l’huile chaude . Réservez les sur une assiette et remplacez les par les échalotes. Laissez les suer pendant 2 minutes. Remettez la pintade dans la cocotte, mouillez avec le vin, salez et poivrez. Laissez cuire à petit bouillon pendant 20 minutes. Découvrez et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes pour que le vin s’évapore.
Ajoutez la crème fraîche, redonner un petit bouillon et vérifiez l’assaisonnement. Répartissez les morceaux de viande sur 8 assiettes chaudes et nappez les de sauce.
Le vin est bien sûr à consommer avec modération.
à demain pour un risotto crémeux et trop trop bon...
14 décembre 2009
Toutes mes excuses ...
Je suis vraiment désolée, mais je suis coupée dans mon élan, par une connexion internet défaillante (un grand merci à Jacques et Lilly qui m'offrent l'hospitalité pour rédiger ce message). J'espère pouvoir très rapidement reprendre le cours de ma saga "Un réveillon 100% maison". J'ai encore plein de délicieuses recettes à vous proposer.
A très vite
Valentine
13 décembre 2009
Rémoulade coco de bulots au curry
Un réveillon 100% maison
J'ai été un peu surprise en préparant cette recette. Surprise parce que dans mon souvenir, le bulot était un fruit de mer très bon marché. J'ai toujours vu mes parents en acheter en Bretagne à un prix très raisonnable, environ 3€ le kilo, mais en Charente, pour commencer, je n'ai pas réussi à en trouver cru, mais je me suis aussi rendue compte que cuits, ils étaient vendus une petite fortune aux alentours de 8€. Envolée mon entrée de crise, bon hauts les coeurs, Noël, ce n'est qu'une fois par an...
Rémoulade coco de bulots au curry
Pour 8 personnes, vous aurez besoin de:
- 2.5 kg de bulots (cuits pour moi)
- 1 jaune d'oeuf
- 10 cl d'huile de colza
- 1 CS de moutarde forte
- 20 cl de lait de coco
- 1 cc de poudre de curry
- du poivre du moulin
- et un soupçon de sel
Pour la préparation, il n'y a rien de plus simple.
Commencez par décoquiller les bulots.
Préparez ensuite une mayonnaise. Mélangez la moutarde, la poudre de curry et le jaune d'oeuf. Salez et poivrez. Incorporez l'huile en fouettant puis le lait de coco.
Mélangez les bulots à la sauce et répartissez la préparation dans 8 verrines ou ramequins.
à demain pour suivre une demoiselle de Guinée en balade dans le Jura...
12 décembre 2009
Petits pains
Un réveillon 100% maison
Oui, mes invités vont manger du pain congelé. Chose parfaitement inacceptable quand on l’achète chez un professionnel, mais tout à fait indispensable à ma petite organisation. Et puis, ne vous tracassez pas, j’ai tenté l’expérience à plusieurs reprises. Il suffit de décongeler les petits pains sur une grille du four réglé à 60°C (th 2) pendant 30 minutes pour qu’ils ressortent absolument croustillants dehors et moelleux dedans. Et comme mon pain ne subit pas de fermentation forcée et qu’il n’est pas exagérément aéré (j’ai parfois l’impression de manger du carton quand je croque dans une baguette, désolée, mais il existe aussi de mauvais professionnels), et bien la croûte ne se détache pas de la mie à la congélation.
Je vous propose donc de préparer 2 petits pains spéciaux qui accompagneront les mets de ce réveillon.
Pain de campagne tout simple
Ces proportions vous permettront de préparer 8 petits pains plus un petit pain long.
- 100 g de farine de seigle complète
- 500 g de farine type 65
- 10 g de sel gris de mer
- 25 g de levain fermentescible de blé bio
- 350 g d’eau
Versez tous les éléments secs dans le bol du Kitchenaid (ou d'un autre robot muni d'un crochet pétrisseur), en veillant à ce que la levure et le sel ne soient pas en contact.
Commencez l'agitation en position 1, versez l'eau doucement et poursuivez le pétrissage pendant 5 mins.
Une fois que tous les ingrédients sont incorporés à la pâte, augmentez la vitesse de rotation du crochet en position 2 et pétrissez encore pendant 8 mins. A ce stade, la pâte ne doit plus coller aux doigts, si c'est le cas, repartez pour 1 ou 2 mins de pétrissage.
Couvrez le bol d'un linge humide et laissez reposer la pâte pendant 1h30 ou le temps que votre pâte double de volume (dans ma cuisine, il fait à peu près 19°C, si chez vous il fait plus chaud, le temps de pointage peut être plus court, à vous d'ajuster).
Divisez la pâte en 9 morceaux et façonnez 8 petites boules et un petit pain long. Posez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une toile de silicone, celles pour le pain sont perforées pour laissez circuler l'air (enfin je pense que c'est pour ça). Laissez de nouveau reposer vos pâtons recouverts d'un linge humide pendant 1h30.
Commencez à préchauffez votre four à 240°C environ 30 mins avant la fin de l'apprêt. Placez une lèchefrite en bas de votre four. Enfournez pour 15 minutes de cuisson. Retirez les petits pains baissez la température à 210°C et poursuivez la cuisson du pain long pendant encore 5 à 10 minutes. Au moment où vous placez les pains dans le four, versez 50 cl d’eau sur votre lèchefrite chaude pour former de la vapeur favorisant la formation d’une belle croûte.
Laissez refroidir les petits pains et si vous ne les consommez pas tout de suite, vous pouvez les congeler sur un plateau.
Pain au curcuma et aux noix
Inspiré d’une recette du livre 100% pain d’Eric Kayser aux éditions SOLAR
- 100 g de farine de seigle complète
- 500 g de farine type 65
- 10 g de sel gris de mer
- 25 g de levain fermentescible de blé bio
- 350 g d’eau
- 2 cc de curcuma
- 10 noix
J’utilise la même recette que le pain de campagne, mais au moment du pétrissage, j’ajoute 2 cc de curcuma à la pâte. Et j’incorpore 10 cerneaux de noix concassés après la première fermentation juste avant le façonnage des boules.
à demain pour une entrée entre Manche et Inde
11 décembre 2009
Wraps de radis noir au tourteau et alfafa
Un réveillon 100% maison
J’adore le crabe et j'aime l’araignée de mer peut être encore plus que le tourteau. Mais pour cette petite mise en bouche, le dormeur fera parfaitement l’affaire. Associé aux radis noirs et aux pousses d’Alafafa, c’est le mariage de la terre et de la mer, du croquant et du fondant…
Wraps de radis noir au tourteau et pousses d’Alfafa
Ces proportions permettent de préparer 20 Wraps
- 100 g de chair de crabe (1 tourteau de 500 g pour moi)
- 50 g de pousses d’Alfafa (2 plateaux de mon germoir)
- 1 radis noirs long et fin si possible
- 1 jaune d'œuf
- 1 CS de moutarde forte
- 5 cl d'huile de colza
- quelques tours de moulin à poivre
Commencez par préparer une mayonnaise. Séparez le blanc du jaune. Mélangez la moutarde et le jaune d'oeuf, poivrez légèrement et incorporez l'huile en fouettant.
Lavez soigneusement le radis noir et taillez le en très fines tranches. Je n'ai pas de mandoline, j'ai utilisé un rasoir à légumes.
Lavez les germes d'alfafa dans un grand volume d'eau en les brassant délicatement. Egouttez les et séchez les bien entre deux feuilles de papier absorbant (quitte à répéter l'opération).
Dans un bol, émiettez la chair de crabe et le corail si c'était une femelle, ajoutez les germes d'alafafa et 2 généreuses CS de sauce à la mayonnaise (si vous trouvez que la préparation n'est pas assez souple, rajoutez alors 1CS de sauce).
A l'extrémité de chaque tranche de radis, déposez 1 cc de préparation au crabe. Roulez la tranche de radis sur elle même et maintenez la fermée avec avec un pic en bambou recoupé à la bonne longueur (aux ciseaux cela se fait très bien).
Petit conseil, ces Wraps doivent être faciles à manger, ils ne doivent donc pas être trop gros pour que l'on n'en fasse qu'une bouchée. Et pour un maximum de croquant, il est préférable de les préparer à la dernière minute.
Pour cuire et décortiquer le tourteau et pour préparer vous même vos graines germées, c'est un tout petit peu plus bas.
à demain pour des petits pains tout chauds...
Cuire et décortiquer un tourteau
BA BA sique
Eau chaude, eau froide avec ou sans sel, avec ou sans bouquet garni ; plusieurs écoles s’affrontent autour de la cuisson des crustacés. Pour ma part, je suis celle de mes parents, champions de la cuisson des dormeurs et araignées de mer. Dans ma famille, on apprécie plutôt les saveurs brutes. L’eau de cuisson n’est donc agrémentée ni de sel (celle de la chair du tourteau se suffit à elle même), ni de bouquet garni. On retrouve ainsi le goût du crabe et rien que du crabe.
Cuire un tourteau
- Porter un grand volume d’eau à ébullition.
- Placer le tourteau, pattes recroquevillées sous le corps en le maintenant entre une écumoire et une cuillère en bois.
- Plonger le tourteau dans l’eau bouillante en le maintenant quelques secondes entre les 2 ustensiles. Dès que l’eau commence à bouillir de nouveau, baisser le gaz pour juste maintenir un léger frémissement et compter 15 minutes de cuisson pour un crabe de 500 g, 20 min pour un crabe de 750 g et 25 minutes pour un crabe d’1 kg.
- Retirer le tourteau de son eau de cuisson et le laisser refroidir à température ambiante.
Décortiquer un tourteau
- Il faut déjà se munir des bons accessoires. Il vous faut donc, un casse noix robuste, une fourchette à crabe (elle est longue et fine pour pouvoir se glisser partout et possède 2 petites fourches à une extrémité et un petit plat courbé de l’autre côté). Vous devez aussi avoir un bon couteau.
- Retirez les pattes et les pinces en tirant légèrement dessus. Quand le crabe est bien cuit, cela vient tout seul.
- Cassez les pattes et les pinces avec le casse noix.
- A l’aide de la fourchette, retirez toute la chair en prenant soin de ne pas la mélanger avec des petits morceaux de carapace. Veillez aussi à ne pas laisser les petits cartilages blancs que l’on trouve à l’intérieur des pinces.
- S’attaquer ensuite au corps. Personnellement, je n’utilise que la chair blanche et le corail. Certains apprécient la substance brune que je ne trouve pas très appétissante.
- Tout ce qui est à l’extérieur de la carapace est également sans intérêt, donc on commence par le retirer.
- Pour accéder aux compartiments pleins de chair blanche, glissez la pointe du couteau dans l’interstice qui se trouve à sa base.
- Retirer les branchies.
- Soulevez et arrachez les compartiments avec les mains (cela fait un peu barbare comme ça, mais en fait, c’est assez facile).
- Rincer le corps pour enlever la substance brune.
- Si vous avez affaire à une femelle, récupérez le corail. C’est très sympa pour colorer une sauce.
- A l’aide du couteau, découpez le corps en 4.
- Et allez chercher la chair entre chaque cloison avec la fourchette à crabe. C’est un peu long à faire mais j’adore cette chair fine et savoureuse.
Bon et bien voilà. Y’a plus qu’à.
Faire germer des graines d'Alfafa
BA BAsique
L’Alfafa, c’est en fait de la luzerne.
On le trouve déjà germé au rayon frais de certaines épiceries bio. Mais, je trouve que cela coûte relativement cher et la fraîcheur n’est pas toujours au rendez vous. Il est pourtant très simple de faire germer soi même ces petites graines. Seule contrainte, il faut être patient et attentionné. Pour obtenir de jolies pousses, il faut les rincer 2 fois par jour, 5 jours d’affilée. Suivez le guide…
Jour 1 : placez ½ cuillère à café de graines dans un petit bol et couvrez les largement d’eau. Égouttez les dans une petite passoire à thé et rincez les. Disposez les délicatement sur toute la surface du plateau du germoir. Couvrez.
Jour 2 : la matin, le germe commence à apparaître. Rincez les graines avec ½ verre d’eau (les puristes préconisent d’utiliser de l’eau de source). Laissez l’eau s’écouler par les trous du plateau du germoir. Couvrez. Recommencez la même opération le soir. En fait, quand on rince les graines, on les arrose.
Jour 3 et 4 : Même opération que jour 2. Vous allez voir le germe se développer jusqu’à apparition de 2 très petites feuilles jaunes.
Jour 5 : Rincez matin et soir mais ne couvrez plus. En présence de lumière, pour pouvoir mettre en place le processus de photosynthèse, les petites feuilles vont produire entre autre de la chlorophylle et ainsi prendre une jolie couleur verte. Quand les feuilles sont vertes, les graines sont bonnes à consommer.
Jour 6, les pousses peuvent être consommer.
Jour 7 ou 8, et même si vous les arrosez régulièrement, les pousses commencent à flétrir et ne sont plus propres à la consommation.
Si vous ne pouvez pas les consommer au moment M, il vaut mieux les conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
J’ai utilisé un germoir en terre cuite, mais si vous ne souhaitez pas investir dans cet objet (environ 25€), vous obtiendrez un résultat identique avec des pots à confiture que vous fermerez avec une résille et un élastique. Vous devrez juste placer les pots à l’obscurité pendant les 4 premiers jours de germination et veiller à ce que l'eau ne stagne pas en contact avec les graines, sans quoi, elles pourraient moisir.
10 décembre 2009
Mini cakes à la truite fumée et à l'aneth
Un réveillon 100% maison
Je me souviens avoir préparé ce cake pour mon pot de départ quand nous avons quitté la Normandie et la région parisienne. Et je le refais régulièrement. Autant vous dire que c’est une recette maintes fois éprouvée et toujours appréciée, sauf par mon Papa qui a décidé qu’il ne mangerait plus de saumon après avoir vu un documentaire sur les conditions d’élevage de ce poisson. Vous me direz que la truite n’est pas du saumon, mais cela y ressemble tellement que les méthodes d’élevage doivent être les mêmes. Et même si vous argumentez en expliquant que vous avez acheté du poisson sauvage, rien n’y fait, il ne veut plus, il ne veut plus. Ah !!! Il ne sait pas ce qu’il perd.
Mini cakes à la truite fumés et à l’aneth
Ces proportions permettent de préparer 6 mini cakes (cela fait beaucoup pour huit convives, je vais donc en mettre 2 au congélateur, 2-3 minutes au four micro ondes puissance 400W et ni vu, ni connu, ils sortent comme frais).
- 120 g de truite fumée
- 2 CS d’aneth surgelé
- 200 g de farine
- 3 œufs
- 100 g de lait
- 100 g d’huile de colza
- 100 g de crème fraîche épaisse
- 2cc de levure chimique
- 1 cc de sel
- 1 dizaine de tours de moulin à poivre
Si vous préparez les mini cakes le jour même, commencez par préchauffer votre four à 180°C (th 5).
Hachez grossièrement la truite fumée au couteau.
Préparez la pâte à cake. Dans une jatte, mélangez la farine et la levure. Incorporez les œufs un à un. Poursuivez avec l’huile, le lait et la crème en mélangeant énergiquement. Ajoutez la truite fumée et l’aneth. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin.
Répartissez la pâte dans les 6 alvéoles d’un plat silicone pour mini cakes et enfournez pour 35 minutes.
Laissez tiédir les minis cakes sur une grille et tranchez les finement. Ces minis cakes se transportent facilement. Ils sont aussi parfaits pour les piques niques.
Bon allez, j’ai pitié de mon Papa. Je vais aussi préparer des minis cakes au jambon fumé et au Comté. Sur la même base, je remplace le saumon par du jambon de pays et la crème fraîche par du Comté. J’ajoute 1 CS de graines de pavot, cela apporte un petit croquant sous la dent que mon Papa adore.
à demain pour célébrer la rencontre de la luzerne et d'un dormeur...
09 décembre 2009
Corolles de pétoncles au pesto doux
Un réveillon 100% maison
Vous connaissez certainement les célèbres corolles de la marque de surgelés dont le nom commence par Pi et se termine par card. J’en reprends l’idée dans une version un peu chic, idéale pour les fêtes de fin d’année.
Les pétoncles n’ont pas très bonne réputation, elles souffrent de la notoriété de leurs cousines les St Jacques. Pourtant, fraîches, elles sont absolument tendres et savoureuses.
Corolles de pétoncles au pesto doux
Ces proportions vous permettront de préparer 16 corolles.
- 2 feuilles de brick
- 16 pétoncles fraîches (ou surgelées si vous manquez de temps)
- 20 g de beurre demi sel
- 1 poignée de mâches
- 1 CS d’amandes en poudre
- 1 petite gousse d’ail
- 1 CS de parmesan fraîchement râpé
- 1 CS d’huile de colza
Ouvrez, décoquillez et nettoyez les pétoncles.
Préchauffez votre four à 180°C (th 6).
Retirez les feuilles de papier sulfurisé protégeant les feuilles de brick. Superposez les feuilles de brick. Avec une paire de ciseaux, coupez les bords pour obtenir un grand carré, re-découpez le en 16 petits carrés d’environ 5 cm de côté.
Préparez le pesto selon la méthode que vous préférez.
Prenez une plaque silicone pour tartelettes (30 empreintes pour moi). Badigeonnez légèrement un premier carré de brick avec le beurre, placez le sur une empreinte, faites de même avec un second carré et positionnez le en quinconce sur le premier. Recommencez 15 fois.
Placez 1 noix de pétoncle au centre de chaque carré. Ajoutez 1 cc de pesto.
Enfournez pour 7 mins, les bricks doivent être croustillantes et bien dorée.
Quelques explications pour ouvrir les pétoncles juste en dessous.
Et à demain pour un cake salé aux saveurs marines...
Ouvrir des pétoncles
BA BAsique, un réveillon 100% maison
C'est assez simple, il faut juste y aller en douceur pour ne pas déchirer la noix qui en fait est le muscle qui permet d'ouvrir et fermer la pétoncle.
Ouvrir et décoquiller des pétoncles
Les pétoncles sont toujours un peu ouvertes. Elles se referment quand on les rince sous l'eau, c'est un signe de fraîcheur.
Il suffit donc de glisser un couteau dans la fente formée entre les deux coquilles. Il faut lui faire suivre la surface interne de la coquille supérieure jusqu'à ce que l'on bute contre la noix et la couper en raclant la coquille.
Dès que la noix est tranchée, forcez sur la coquille pour l'ouvrir complètement.
Avec une petite cuillère, tournez autour de la noix pour la décoller.
Rincez les noix en retirant la barbe.
Voilà, c'est fait.
08 décembre 2009
Chartreus'ito
Un réveillon 100% maison
Voici une version bien française du célèbre Mojito. Nous avons découvert ce cocktail chez Jacques et Lilly, nos voisins. Il est frais et raisonnablement alcoolisé. Juste ce qu'il faut pour faire pétiller les yeux et lancer la fête.
Chartreus'ito
Ces proportions permettent de préparer 8 verres de ce délicieux cocktail.
- 25 cl de Chartreuse verte
- 4 citrons verts
- 1 trentaine de feuilles de menthe
- 8 CS de sirop de sucre de canne
- 75 cl d'eau pétillante (P*rrier pour nous)
Alors par rapport à la recette que l'on peut trouver sur le site de la célèbre liqueur, j'ai apporté quelques modifications. En fait, je n'apprécie pas tellement d'avoir les feuilles de menthe dans le verre et surtout dans la bouche, alors, je prépare le cocktail dans un blender, je le filtre et j'ajoute l'eau gazeuse juste avant de servir.
Donc, (je vais un peu me répéter), pressez les citrons verts, et versez le jus dans un blender. Ajoutez la Charteuse, les feuilles de menthe et le sirop de sucre. Mixez. Filtrez et réservez au frais dans un grand pichet.
Juste avant de servir ajoutez l'eau pétillante et versez dans les verres dans lesquels vous aurez déjà mis quelques glaçons.
Frais, délicieux, mais à consommer avec modération.
à demain pour un amuse bouche qui croustille...
07 décembre 2009
Un réveillon 100% maison
En décembre, n'en déplaise à Mme Christine Lagarde, je vais être une salle gosse...
Vous arrive t'il de tomber de votre chaise quand vous écoutez les infos le matin au petit déjeuner?
Cela m'est arrivé il y a quelques semaines. Un sujet m'avait déjà un peu énervée. A deux mois de Noël, un consultant en marketing expliquait quels cadeaux et mets seraient tendance en cette fin d'année. Un peu tôt à mon avis, il faudrait penser à Noël dès la Toussaint passée. Mais alors que je commençais à pester, la voix du consultant a cédé sa place à celle de notre ministre de l'économie. Elle commentait les résultats du plan de relance. Jusque là rien d’anormal me direz vous. Elle était entièrement dans son rôle. Mais en complétant son analyse, elle a annoncé qu’elle réfléchissait à un moyen d’intégrer au PIB les richesses qui n’étaient pas déclarées. Pour illustrer son propos, elle a expliqué que si elle épousait son jardinier, il entretiendrait son jardin gratuitement et que cette richesse serait transparente pour notre PIB. (c'est à ce moment là que je suis tombée)
Et bien oui. Welcome in real life, Mme Lagarde. Les gens du peuple dans ce pays font certaines choses eux même, sans compter leur temps ni leurs efforts, dans le seul but d’améliorer leur quotidien et celui de leur entourage.
Alors, que se cache t'il derrière cette annonce? Une nouvelle taxe? Un moyen de gonfler artificiellement notre PIB pour continuer à rayonner sur la scène internationale? Je n'en sais rien. Par contre, je trouve absolument pernicieux de vouloir estimer la valeur de ces petites actions qui font le ciment des familles et même de la société. Combien pour aider un voisin qui a le vertige à élaguer ses arbres ? Combien pour faire pousser soi même ses légumes ? Combien pour apporter chaque jour sa baguette de pain à la dame âgée qui habite au coin de la rue ? Combien pour garder ses petits enfants les jours de grève du personnel de l’éducation nationale???
Et j’ai fini par penser combien pour préparer un réveillon de A à Z, sans passer par un traiteur, un pâtissier, ou même le magasin de surgelé ? Oui, sur ce coup là, je ne suis pas très solidaire de notre gouvernement ou (et là, c'est plus dommage) de mes artisans préférés. Mais j'assume.
J'ai donc tenté d'imaginer ce réveillon 100% fait maison. Et crise oblige, un réveillon raffiné, mais plutôt bon marché.
Cela vous tente de découvrir le menu???
Oh et puis non, finalement, je vous laisse la surprise. Pendant ces deux prochaines semaines, je vous proposerai une recette par jour, une recette de fête et les astuces pour tout faire vous même.
Alors, à demain pour un cocktail qui mettra tout le monde dans l'ambiance.
04 décembre 2009
Dernières tomates farcies de la saison
Végétarienne plus du tout...
Me croirez vous si je vous disais que Maurice notre voisin a encore des tomates dans son jardin. Non, non, non, nous n'habitons pas à Marakech, mais Maurice, se joue des saisons grâce à ses serres. Ajoutez à cela un automne très doux et voilà le travail. Alors, elles n'ont bien sûr pas la saveur des tomates de plein été, mais elles sont parfaites pour une dernière fournée de tomates farcies, en plein décembre, elle est pas belle la vie???
Tomates farcies
Pour 4 personnes, il vous faudra...
- 4 grosses tomates ou 8 petites
- 250 g de boeuf haché
- 250 g de saucisse de Toulouse
- 50 g de parmesan
- 1 grande tranche de pain grillé
- 1 bel oignon rouge
- 2 gousses d'ail
- 1 petit bouquet de persil
- 1 CS d'huile d'olive
- du poivre du moulin
- et un soupçon de sel
Commencez par couper un chapeau aux tomates et par les évider. Réservez la pulpe et le jus de tomate. Salez légèrement la cavité et retournez les tomates sur un papier absorbant.
Épluchez et émincez finement l'oignon et les gousses d'ail. Faites les revenir dans une sauteuse avec l'huile d'olive. Ajoutez le jus et la pulpe de tomate, salez et poivrez. Ajoutez la viande et la chair des saucisses, et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Préchauffez votre four à 180°C (th 6).
Dans le bol de votre robot à hélice, mixez le pain grillé, le bouquet de persil (avec les tiges, cela apporte beaucoup de saveur) et le parmesan. Ajoutez le contenu de la sauteuse et mixez de nouveau.
Remplissez les tomates avec la farce, "rechâpeautez" les et et enfournez pour 30 minutes.
