Bûche comme une Polonaise

Saveurs sucrées : douceurs de Noël

A Nina qui aimait tant Noël. A Jo qui aimait tant Nina.

Bûche comme une Polonaise

Pour le biscuit

• 3 œufs
• 75 g (2¾ oz) de sucre en poudre
• 100 g (3½ oz) de farine
• 1 CS (1 tbsp) de poudre d’amandes

Pour le sirop au rhum

• 60 g (2¼ oz) de sucre
• 100 g (3½ oz) d’eau
• 2 CS de rhum ambré

Pour la crème pâtissière

• 3 jaunes d’œufs
• 60 g (2¼ oz) de sucre
• 30 g (1 ¼ oz) de farine
• 30 cl (½ pint) de lait
• 2 CS de rhum ambré
• 120 g (4¼ oz) de fruits confits

Pour la meringue italienne

• 3 blancs d’œufs
• 200 g (7 oz) de sucre
• 100 g (3½ oz) d’eau

Commencez par le sirop au rhum. Faites bouillir le sucre dans 10 cl (3½ fl oz) d’eau. Laissez tiédir et ajouter 2 CS de rhum ambré.

Préchauffez votre four à 190°C (th 6-7).

Préparez ensuite le biscuit. Cassez les œufs en séparant les blancs de jaunes. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine tamisée et la poudre d’amandes. Battez les blancs en neige. Incorporez la première moitié sans prendre trop de précautions et la seconde plus délicatement. Sur la plaque du four protégée de papier sulfurisé, étalez la pâte pour former un rectangle de 30x20 cm. (Je n’ai pas de plaque de cette dimension, je découpe donc une bande de papier sulfurisé de 22x32 cm, je la plie à 1 cm des bords et je maintiens les angles fermés avec 4 trombones). Enfournez pour 10 mins. Laissez tiédir quelques mins, décollez le biscuit délicatement et laissez le refroidir sur un linge propre et humide, badigeonnez les avec la totalité du sirop au rhum.

Préparez une crème pâtissière. Portez le lait à ébullition. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Dans une jatte, travaillez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporez la farine et enfin le lait par petites quantités pour éviter de cuire les oeufs. Transvasez le mélange dans une casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer. Poursuivez la cuisson pendant 2 min sur feu réduit et ajoutez les fruits confits détaillés en petits dés et le rhum ambré. Laissez la crème refroidir un peu pour qu’elle devienne plus solide et étalez la sur toute la surface du biscuit. Roulez le biscuit sans trop serrer (la crème sinon serait évacuée sur les côtés). Emballez le gâteau roulé dans un film alimentaire et laissez le reposer 1 heure au réfrigérateur.

Préparez ensuite la meringue italienne. C’était ma première expérience avec cette meringue onctueuse. Je l’ai préparée dans mon kitchenaid en suivant les conseils d’un livre destiné aux étudiants en CAP de pâtisserie (Le livre du Pâtissier de Bernard Deschamps et Jean Claude Deschaintre aux édition Jacques Lanore) Une mine pour les débutants comme moi. Je vous retranscris donc la recette mot pour mot. Mettre le sucre dans une petite casserole avec 1/3 de son poids d’eau. Remuer avec une écumoire jusqu’à ébullition. Epongez soigneusement les parois après avoir écumé. Montez les blancs en neige. Vérifiez la cuisson du sucre au boulé (117-119°C). (et oui, il faut un thermomètre à sucre ou un thermomètre sonde, mais à titre indicatif, je dirais que sur petit feu, je ne voulais pas que cela aille trop vite, il m’a fallu 4 mins pour atteindre la température de 118°C). Versez le sucre cuit en mince filet sur les blancs tout en continuant de battre (d’abord sur vitesse 4 sur mon robot et une fois le sucre incorporé sur vitesse 1 jusqu’à refroidissement). Enduisez la bûche de meringue (j’en ai eu beaucoup trop, mais difficile d’en préparer moins dans mon kitchenaid, j’ai utilisé le reste sur une compote de pommes (miam) et Pierre l’a terminé à la petite cuillère). Et à l’aide d’une lampe à souder, faites légèrement brunir la meringue sur toutes les faces. Réservez au froid jusqu’au moment de servir.

Cette bûche n’est pas allégée en sucre (mais pourrait l’être pour la crème, le biscuit et le sirop en utilisant un édulcorant), mais elle ne contient pas du tout de beurre et pourtant, elle n’est pas sèche du tout. Un très bon compromis pour ceux qui aiment les bûches pâtissières mais veulent limiter les dégâts.

Je vous souhaite à tous de passer un très joyeux Noël.

Comments

[lucie]

Bonjour! Tout d'abord merci pour ton commentaire, et oui, je suis la bonne Lucie! Avant de t'envoyer un mail je voulais parcourir ton blog, et ce billet me prouve bien que j'ai trouvé qui tu es!!

[Sha]

Sublime ! Très belle année 2009 à toi!

[Pupuce]

très belle bûche!

[Jeannice]

hummmm superbe buche ! moi pour noel c'étais une bonne buche glacé à la meringue vanille/noisette et éclat de nougatine miiam délicieuse !
bisous et bonne fête

[provence]

Joyeux Noël