Tortellinis aux asperges vertes et à la Ricotta, crème de Parmesan
Végétarienne, un peu, beaucoup...
Au risque de me répéter, j'aime la cuisine italienne. Elle laisse une si belle place aux légumes, à leurs saveurs. Sans jamais se cacher derrière des artifices techniques, des sauces complexes, c'est pour moi une cuisine du moment, celle qui s'adapte aux saisons, aux trouvailles du marché. Et ce matin, sur le marché, difficile de passer à côté des asperges. Plus fines et plus tendres (cela n'engage que moi) je les ai choisies vertes. Associées à des pâtes fraîches complètes et de la Ricotta, je vous laisse imaginer le résultat...
Tortellinis aux asperges vertes et Ricotta, crème de Parmesan
Ces proportions vous permettront de préparer un plat pour 5 à 6 personnes.
Pour la pâte à tortellinis
- 300 g (10 1/2 oz) de farine type 80
- 3 oeufs moyens
- 1 CS (1 tbsp) d'huile d'olive
- 1 CS (1 tbsp) d'eau
Pour la farce
- 1 kg (2 lb 4 oz) d'asperges vertes
- 250 g (9 oz) de Ricotta
- 75 g (2 3/4 oz) de Parmesan
- du poivre du moulin
- + 20 g (1 oz) de beurre semi sel pour faire revenir les pointes d'asperges
Pour la crème de Parmesan
- 30 cl (1/2 pint) de crème fleurette
- 75 g (2 3/4 oz) de Parmesan
- du poivre du moulin
Commencez par préparer la pâte à tortellinis. Mettez la farine, les œufs, l'eau et l'huile dans le bol du batteur sur socle équipé du batteur plat. Battez délicatement sur vitesse 1 jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Remplacez le batteur plat par le crochet pétrisseur et augmentez la vitesse à 4 en pétrissant 5 à 8 minutes, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Pendant ce temps, portez un grand volume d’eau salée à ébullition. Epluchez les asperges et coupez les pointes. Plongez les 2 minutes dans l’eau bouillante et retirez les à l’aide d’un écumoire. Plongez les dans un saladier d’eau glacée pour qu’elles gardent leur belle couleur verte et réservez les sur un papier absorbant. Faites de même avec la tige des asperges, mais cuisez les pendant 7 minutes.
Mixez finement les tiges d’asperges avec la ricotta, le Parmesan fraîchement râpé et quelques tours de moulin à poivre. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Installez le rouleau lamineur de la machine à pâte sur le batteur sur socle et réglez le bouton en position 1. Découpez la pâte en 8 parts, et passez chaque part très lentement entre les rouleaux sur vitesse 2, puis repliez la pâte en 2. Répétez cette opération 4 ou 5 fois. (Cela permet de pétrir encore la pâte). Lorsque la pâte n'est plus collante, réglez le bouton en position 2 et refaite passer la pâte entre les rouleaux, mais cette fois sans la plier. Recommencez en réduisant l'espace entre les rouleaux jusqu'à ce que vous obteniez l'épaisseur voulue, cette fois pour les tortellinis, j'ai utilisé la position 6.
A l’aide d’un emporte pièce, d’un verre, ou comme moi aujourd’hui, d’un cercle à pâtisserie de diamètre 8 cm, découpez des cercles dans les bandes de pâtes (j’en ai fait 70). Pour avoir le moins de chutes possibles, je vous conseille de faire des bandes d’une largeur juste légèrement supérieure à l’outil que vous allez utiliser pour la découpe.
Déposez l’équivalent d’1 cc de farce au centre de chaque disque de pâte.
A l’aide d’un pinceau, humidifier le bord sur la moitié de la circonférence.
Rabattez un bord sur l’autre pour former un demi cercle et pressez les bords pour les souder.
Humidifiez légèrement un angle et rapprochez les deux angles en pressant pour les souder.
Juste avant de servir, poêlez les pointes d’asperges au beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la pointe d’un couteau (2-3 mins). Faites fondre le reste de Parmesan dans la crème portée à ébullition et cuisez les tortellinis dans une grand volume d’eau bouillante et salée pendant 2 minutes (ils remontent à la surface quand ils sont cuits). Egouttez les tortellinis et répartissez les dans des assiettes creuses (chaudes c’est mieux) avec quelques pointes d’asperges et nappez de crème de Parmesan. Un petit tour de moulin à poivre et dégustez.
Bon d’accord, c’est un peu long à préparer mais c’est si bon…..