Cuire et décortiquer un tourteau

BA BA sique

Eau chaude, eau froide avec ou sans sel, avec ou sans bouquet garni ; plusieurs écoles s’affrontent autour de la cuisson des crustacés. Pour ma part, je suis celle de mes parents, champions de la cuisson des dormeurs et araignées de mer. Dans ma famille, on apprécie plutôt les saveurs brutes. L’eau de cuisson n’est donc agrémentée ni de sel (celle de la chair du tourteau se suffit à elle même), ni de bouquet garni. On retrouve ainsi le goût du crabe et rien que du crabe.

Cuire un tourteau

• Porter un grand volume d’eau à ébullition.
• Placer le tourteau, pattes recroquevillées sous le corps en le maintenant entre une écumoire et une cuillère en bois.
• Plonger le tourteau dans l’eau bouillante en le maintenant quelques secondes entre les 2 ustensiles. Dès que l’eau commence à bouillir de nouveau, baisser le gaz pour juste maintenir un léger frémissement et compter 15 minutes de cuisson pour un crabe de 500 g, 20 min pour un crabe de 750 g et 25 minutes pour un crabe d’1 kg.
• Retirer le tourteau de son eau de cuisson et le laisser refroidir à température ambiante.

Décortiquer un tourteau

• Il faut déjà se munir des bons accessoires. Il vous faut donc, un casse noix robuste, une fourchette à crabe (elle est longue et fine pour pouvoir se glisser partout et possède 2 petites fourches à une extrémité et un petit plat courbé de l’autre côté). Vous devez aussi avoir un bon couteau.

• Retirez les pattes et les pinces en tirant légèrement dessus. Quand le crabe est bien cuit, cela vient tout seul.
• Cassez les pattes et les pinces avec le casse noix.
• A l’aide de la fourchette, retirez toute la chair en prenant soin de ne pas la mélanger avec des petits morceaux de carapace. Veillez aussi à ne pas laisser les petits cartilages blancs que l’on trouve à l’intérieur des pinces.

• S’attaquer ensuite au corps. Personnellement, je n’utilise que la chair blanche et le corail. Certains apprécient la substance brune que je ne trouve pas très appétissante.
• Tout ce qui est à l’extérieur de la carapace est également sans intérêt, donc on commence par le retirer.
• Pour accéder aux compartiments pleins de chair blanche, glissez la pointe du couteau dans l’interstice qui se trouve à sa base.

• Retirer les branchies.
• Soulevez et arrachez les compartiments avec les mains (cela fait un peu barbare comme ça, mais en fait, c’est assez facile).
• Rincer le corps pour enlever la substance brune.
• Si vous avez affaire à une femelle, récupérez le corail. C’est très sympa pour colorer une sauce.
• A l’aide du couteau, découpez le corps en 4.
• Et allez chercher la chair entre chaque cloison avec la fourchette à crabe. C’est un peu long à faire mais j’adore cette chair fine et savoureuse.

Bon et bien voilà. Y’a plus qu’à.

Comments

[william]

peu de gens mangent la substance brune car ils l'a trouvent en effet peu appétissante. Je vous conseille de surmonter votre réticence et d'essayer: c'est une merveille, notamment sur une tranche de bon pain (dans beurre pour cette fois).

[RAPACE]

J,ai décortiquer un tourteau pour la première fois avec mon mari le premier janvier 2011 NOUS AVONS TROUVER CELLA TRES BON

[buy cheap chanel]

Chanel online store

http://www.buycheapchanel.com/ Chanel Handbags

http://www.cheapsuprashoesale.com/ supra shoes

[Monik/E]

pauvre bete!

[laurenceel]

merci pour tes conseils!