Oranges confites et Orangettes
Un réveillon 100% maison
Un must des fêtes de Noël. THE gourmandise de mon Papa (et oui, encore lui). Il y a 2 ans, j’en avais acheté chez le meilleur chocolatier confiseur d’Angoulême (Duceau pour ne pas le nommer, des chocolats à tomber et une boutique jolie comme une bonbonnière), je ne me souviens plus du prix du fagot, mais lorsque l’année dernière, je me suis lancée dans la réalisation de cette recette, je me suis vraiment dit qu’il n’était pas justifié d’acheter ces douceurs chez un professionnel. Remarque que je ne me ferais pas pour leurs chocolats, car, je vous le répète, ils sont à tomber. Non, non, promis, je n’ai pas d’actions chez eux, cette petite pub est totalement désintéressée.
Oranges confites et Orangettes
Ces proportions permettent de préparer 8 fagots dune dizaine d’orangettes chacun, les petits cadeaux gourmands que j’offrirai à mes invités. Je prépare la ganache orangette de mes macarons avec les chutes d’oranges confites trop petites ou trop biscornues.
- 6 oranges non traitées (bio chez nous)
- 500 g de sucre cristallisé
- 300g de chocolat noir
Brosser les oranges sous un filet d’eau froide pour parfaitement les nettoyer.
Pour faire de longues orangettes, je ne prélève pas l’écorce des oranges dans le sens des quartiers mais dans le sens que j’appelle équatorial (ce n’est peut être pas très clair, mais je suis certaine que vous me suivez). Donc à l’aide d’un couteau lisse, incisez l’écorce sur la hauteur et décollez la en glissant votre doigt entre la peau et les quartiers en tournant autour de l’orange.
Découpez des bandes d’environ 10 cm de long et 7-8 mm de large (ou, lala c’est précis ça). Recommencez avec les 5 autres oranges.
Portez une casserole d’eau à ébullition. Ebouillantez les écorces pendant 2 minutes à frémissement. Egouttez et renouvelez l’opération 2 fois. Ces trois passages dans l’eau bouillante permettent d’éliminer l’huile essentielle responsable de l’amertume des peaux d’orange.
Egouttez bien les zestes et séchez les sur un linge propre.
Préparez un sirop en portant à ébullition 1 litre d’eau et le sucre cristallisé. Plongez les écorces dans le sirop frémissant et laissez confire très doucement pendant 2 heures.
Egouttez les zestes, allongez les sur une grille et laissez les sécher quelques heures (1 nuit en fait c'est bien).
Préparez un bain marie. Sélectionnez une casserole et un saladier adaptés. Pour plus de confort, le saladier doit pouvoir reposer sur les bords de la casserole et sa base doit juste être en contact avec l'eau chaude. Pour obtenir des orangettes bien brillantes, vous devrez tempérer le chocolat, une opération un peu complexe qui joue avec les températures de cristallisation du chocolat et qui requiert patience et précision. Je ne suis pas une pro, je suis donc allée chercher quelques information chez Soho, une vraie mordue de chocolat.
Commencez par vous équiper d’un thermomètre de cuisson. Personnellement, j’utilise une sonde Mastrad munie d’une alarme. Elle me permet aussi bien de cuire une viande au four, que le sucre pour mes meringues italiennes, mes confitures ou une terrine. Râpez votre chocolat. Portez l’eau de votre bain marie à 55°C. Faites fondre votre chocolat sur le bain marie et hors bain marie, laissez le revenir à 27-28°C. Pendant que le chocolat refroidi, préparez un nouveau bain marie à 32°C puis maintenez le chocolat à cette température pour le travailler.
A l’aide de 2 fourchettes, enrobez les écorces d’orange confites de chocolat et laissez les durcir sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une grille. Quand les orangettes auront bien refroidi, vous devrez peut être légèrement les "ébarber" au cas où le chocolat se serait un peu répandu.
à demain pour finir sur une note chocolatée épisode 3...
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