et un Soupçon de sel... par Valentine

Une fenêtre ouverte sur ma cuisine et mon jardin. Des recettes végétariennes, ou pas. Mes voyages immobiles, la bonne odeur du pain chaud...

12 janvier 2010

Les rillettes de canard selon Jacques

Végétarienne plus du tout

Quand Jacques, mon voisin, cuisine le gras, cela sent bon dans tout le quartier. Et, comme seule, une petite haie de Laurier sépare nos jardins, l’année dernière, Pierre et moi, en parlant juste assez fort pour qu’il nous entende, n’avions pas manqué de lui faire remarquer. En retour, nous avions eu droit de goûter, en exclusivité, au fruit de son travail : des rillettes de canard à tomber à la renverse. Rien à voir avec ce que l’on peut trouver, même chez les charcutiers qui se respectent. Sans exagérer, cela a même été une révélation pour Pierre, il aimait le canard.

1_Rillettes_de_canard

Il faut dire que mon chéri est bourguignon et moi bretonne, le canard gras, ce n’est donc pas exactement notre culture. Confits, rillettes et autres foies gras, au grand étonnement de nos nouveaux voisins charentais, ne sont pas vraiment notre tasse de thé. Mais face à un met aussi fin et savoureux, nous avons bien été obligés de revoir notre jugement et c’est avec grand plaisir que j’ai accepté l’invitation de Jacques à préparer la prochaine tournée avec lui. C’était début décembre, j’avais apporté mon appareil photo pour pouvoir illustrer la recette et vous faire partager cette petite aventure.

Rillettes de canard Chapitre 1

Découpe des canards

C’est sur le marché Victor Hugo d’Angoulême que Jacques achète ses canards gras à de petits producteurs de Ribérac en Dordogne. Les bêtes entières présentent sur l’abdomen une petite entaille pour que l’on puisse vérifier qu’il s’agit bien de canards gras et aussi montrer qu’ils contiennent le précieux foie. Pour cette tournée de rillettes, nous avions à notre disposition 2 canards entiers, 4 paletots (canard éviscérés donc sans foie et débarrassés de leur carcasse) et de 12 magrets. La première opération consiste à découper les bêtes, récupérer les foies (qui n’entrerons pas dans la composition des rillettes) et à séparer la graisse de la viande noble.

2_degager_le_foie_gras

Dégager le foie gras

3_depecer_le_canard

Dépecer le canard

4_Separer_les_magrets_de_le

Séparer les magrets de leur peau et les couper en gros morceaux

5_Retirer_la_peau_des_cuiss

Retirer la peau des cuisses et des ailes

6_Resultat_apres_decoupe_du

Après découpe, on obtient de la viande noble (c'est sur la base de cette viande que l'on cacule les quantités d'eau, de sel et d'aromates que l'on utilise), de la peau et de la bonne graisse, une demoiselle (c'est ainsi que l'on appelle la carcasse des canards gras, parfaite pour préparer un bouillon de volaille maison), et des déchets que l'on ne peut pas valoriser.

Il est impératif de s’armer de couteaux parfaitement affûtés. Et là, il ne s’agit pas de faire sa mijaurée, il faut y aller. Et ne vous méprenez pas, si vous voyez sur les photos les bras virils de Jacques, c’est que pour la première bête j’étais derrière l’objectif, mais ensuite, j’ai moi aussi pris part à la joyeuse boucherie.

Rillettes de canard Chapitre 2

Dosage et cuisson des rillettes

Les rillettes sont cuites dans l’eau. Si l’on oublie d’en mettre, on obtient alors des grillons de canard, la viande étant frite dans sa propre graisse, le résultat est très différent et surtout beaucoup plus gras.

Dans une grande bassine à confiture, nous avons donc placé l’eau, le 4 épices, des oignons grossièrement coupés en quartiers, du thym et du sel (je ferais une petite récap des proportions en fin de billet). Après avoir mélangé, nous avons étalé 1/3 des peaux et morceaux de gras au fond de la marmite. Nous les avons recouverts d’2/3 de la viande que nous avons recouverte d’1 deuxième tiers des peaux de magrets (ils vont rendre leur graisse pendant la cuisson et apporter tout le moelleux nécessaire aux rillettes), puis de nouveau une couche de viande et de morceaux gras. Nous avons porté le mélange à ébullition et poursuivi la cuisson à petit bouillon pendant 2 heures. Jacques a ensuite retiré les peaux et les rillettes ont encore cuit à découvert pendant 1 heure.

7_Cuisson_des_rillettes

Rillettes de canard Chapitre 3

Préparation des rillettes

Une fois la cuisson achevée, nous avons retiré les peaux et égoutté les morceaux de viandes. Cela se fait petit à petit. Chacun disposait d’un petit saladier, prenait la valeur d’1 ou 2 écumoires de viande pour pouvoir l’effilocher à la fourchette. La viande effilochée était alors transvasée en attente dans un grand saladier. Une fois que toute la viande a été effilochée, Jacques a retiré de la bassine les ¾ du jus de cuisson (qu’il a réservé dans un récipient, car la graisse ainsi récupérée n’est pas perdue, une fois figée, elle peut être stockée au réfrigérateur ou au congélateur pour remplacer le beurre ou l’huile dans les préparations culinaires, et pourquoi pas pour préparer de délicieuses pommes de terre Sarladaises, finalement, je prends goût à la cuisine du sud ouest). Nous avons alors transvasé la viande et le poivre concassé dans la bassine et Jacques a mélangé les rillettes avec son immense cuillère en bois, on dirait une rame tellement elle est grande. Et voilà, les rillettes étaient prêtes, mais l’histoire n’était pas encore terminée.

8_Preparation_des_rillettes

Rillettes de canard Chapitre4

Mise en bocaux et stérilisation

Comme il commençait à être tard, Lilly a eu la gentillesse de nous aider à mettre les rillettes en bocaux. Une montagne de pots nous attendait. Nous les avions au préalable (pendant que la viande cuisait) lavés à l’eau très chaude et séchés. Petite astuce, il ne faut pas trop remplir les bocaux et surtout, il faut bien chasser l’air quand on répartie les rillettes, car les bulles d’air ne sont pas évacuées par la stérilisation.

9_Mise_en_bocaux_des_rillet

Une fois les bocaux pleins, il faut faire bouillir les joints et les placer sur les couvercles en prenant soin de vérifier pour chaque bocal que la surface qui sera en contact avec le joint n’est pas ébréchée ou endommagée. Jacques a ensuite placé les pots dans son stérilisateur en protégeant chaque étage avec des linges pour éviter que les bocaux ne s’entrechoquent. Le dernier étage est callé avec des galets DE L’ILE DE RE, c’est très important que les galets proviennent de l’île de Ré. Et le stérilisateur est rempli d’eau. Il faut à peu près 1 heure pour que l’eau atteigne l’ébullition (100 à 105°C). Il faut compter ensuite ½ heure de stérilisation. Les bocaux doivent refroidir dans l’eau (une nuit, c’est bien) avant d’être retirés, essuyés, étiquetés et stockés. La couleur des rillettes change un peu pendant la stérilisation.

10_Sterilisation_des_rillet

Vous avez vu comme il est galant mon voisin, il a écrit mon prénom avant le sien sur les étiquettes, et pourtant, c’est bien lui qui m’a tout appris.

11_Bocaux_de_rillettes_etiq

Alors, écrit comme ça en quelques lignes, cela semble être une partie de rigolade, mais l’aventure s’est étalée sur 5 jours. 2 jours pour préparer les rillettes et 3 autres pour les stériliser (ça, c’est Jacques qui s’en est chargé parce que je ne suis pas équipée). Et nous avons en tout préparé 51 pots de 250 g, 8 pots de 350 g, 2 petits pots de 125 g + 1kg que nous nous sommes partagés pour consommer tout de suite et c’était trop, trop bon.

Nous avons utilisé :

  • 2 canards entiers, 4 paletots et 12 magrets soit 12.5 kg de viande avant cuisson
  • 8 oignons
  • 2 branches de thym
  • 2l d’eau
  • 163 g de gros sel gris de mer
  • 35 g de 4 épices
  • 15 g de poivre concassé

Un énorme merci à Jacques et Lilly pour leur générosité. Partager ce savoir faire, et me laisser aller et venir à ma guise dans leur cuisine, c'est une très belle marque d'amitié.

Posté par Valentine VSo à 21:12 - 3 Végétarienne, plus du tout - Commentaires [32] - Permalien [#]

Commentaires

    maison je n'en est jamais fait mais j'imagine bien que ca doit être delicieux

    Posté par axoulle, 12 janvier 2010 à 21:57
  • C'est drôlement, enrichissant, je ne connaissais pas du tout le procédé de fabrication des rillettes.
    Merci pour ce partage ^_^!
    Vous avez dû vous régaler!
    bisous

    Posté par plume_d_argent, 12 janvier 2010 à 22:09
  • Effectivement, tu as de charmants voisins. Merci de nous avoir fait profiter de cette superbe recette.

    Posté par babouchka, 13 janvier 2010 à 05:34
  • Et ben dit donc !! quel travail !!!
    En tout cas, ça a l'air super bon !!

    Posté par So chocolat, 13 janvier 2010 à 11:32
  • C'est un gros travail, mais cela en vaut la peine.
    Bisous

    Posté par Amelie, 13 janvier 2010 à 14:30
  • Quelle chance d'avoir pu participer à l'élaboration de ces rillettes, beaucoup de boulot certes, mais quel bonheur ensuite de déguster le fruit de son travail!!
    Bonne fin de soirée

    Posté par cathy, 13 janvier 2010 à 22:24
  • Olala ! mais quel boulot de dingues ces rillettes ! Mais pourquoi j'ai pas un jacques comme voisin ?
    Elles sont super appétissantes et pourtant moi non plus j'ai pas la culture canard ...

    Posté par Carole, 14 janvier 2010 à 18:35
  • Chapeau bas, merveilleux reportage qui donne envie de franchir la Loire et d'aller se faire une semaine gourmande !!
    Un grand merci pour ce dépaysement gourmand

    Posté par Débo, 15 janvier 2010 à 17:27
  • Un superbe boulot, énorme, et je me damnerai pour gouter ses rillettes ! Bises

    Posté par Mo., 16 janvier 2010 à 09:02
  • Wouah quel travail mais quel plaisir de déguster ces rillettes, Bravo à tous !

    Posté par Nj, 17 janvier 2010 à 18:13
  • Quel travail !!!! Mon voisin Raymond ne fait pas ca !!! Je suis admiratif, mais je n'essayerai même pas ! Tu as du te régaler a faire ces rillettes !

    Posté par Antoine, 19 janvier 2010 à 09:32
  • quel travail! ça donne envie!

    Posté par cannelle68540, 22 janvier 2010 à 11:06
  • Précieux articles, bravo pour les photos, je serai incapable de produire un tel reportage ! Et ces rillettes, une recette à garder sous le coude à tout prix ! Merci pour tout !

    Posté par Tiuscha, 26 janvier 2010 à 21:19
  • L'aventure se mérite...

    Une preuve d'amitié, c'est certain, mais aussi une confiance accordée qui donne envie de dégoupiller un bocal sans attendre, que l'on soit dans le quartier ou bien à quelques centaines de kilomètres plus loin... Je passe souvent par ici pour me délecter des recettes, et mirer les reportages photo qui les composent. Je me régale du début jusqu'à la fin... Je vais me lancer dans une recette de tarte aux noix, spécialité locale... Mais pour cela, je m'occupe de tout ?!?!... Les photos, la recette, et la dégustation ?!?!...
    Au plaisir de croiser dans le quartier charentais...

    Posté par Xavierphoto, 26 janvier 2010 à 22:39
  • j'avais sans doute loupé ce reportage à vous couper le souffle.!!!.j'ai tout lu , tout compris et espère croiser ta route et celle de Jacques pour mieux apprécier la valeur d'un savoir faire partagé, d'une amitié précieuse au delà des mots....

    merci à toi de nous avoir fait entrevoir cela...c'est rare et précieux..gardez le bien au fonde vous et proposez-en un peu seulement aux autres ..
    merci pour cette belle aventure

    Posté par ansophil, 27 janvier 2010 à 21:36
  • Merci Jacques, merci Valentine. Ce fut un vrai moment de bonheur pour moi. N'ayant pas vraiment de racines [ de grands parents ] c'est avec émotion que ce genre de note m'aide à apprendre les gestes ancestraux.
    Un vrai bonheur à tartiner, même si je n'ai pas suivi totalement la recette pour cause de carcasse de canard gras absentes !

    Posté par CookEco, 01 février 2010 à 13:20
  • Très intéressant et bien illustrée cette façon de faire des rillettes. Maintenant reste plus qu'à trouver le canard et à savoir si je ne serais pas trop sensible pur me lancer dans une telle opération

    Posté par Eglantine, 03 février 2010 à 13:21
  • demande de renseignements

    Ne serais tu pas ineressée par la vente d'un de
    tes pots de rillettes????????
    cordialement
    Marie françoise

    Posté par mamiedoudou, 12 mars 2010 à 21:32
  • Recettes de rillettes de canard

    Merci d'avoir expliqué aussi précisément et avec autant de patience comment réaliser des rillettes de canard maison. Nous vendons également des rillettes de canard pour celles et ceux qui n'ont pas forcément le temps de les réaliser eux-mêmes comme vous avez su le présenter.
    Bravo en tout cas pour ce bon article.

    Posté par Rillettes de can, 15 mai 2010 à 22:12
  • thanks

    Posté par ed hardy uk, 21 mai 2010 à 03:09
  • quantité d'eau

    superbr recette, je me lance dés que je trouve des carcasses de canards, mais au fait: je ne comprend pas la quantité d'eau pour la cuisson; ni à quel moment on enléve les os du canard
    avec un canard gras combien de bocaux (250g) de rillettes puis je faire.
    j'attend vos précisions pour me lancer.
    merci
    Vincent

    Posté par vincent, 19 décembre 2010 à 15:31
  • bravo , moi je fait les rillettes de canard mais ça me prend 2 jours car je frotte toute la viande de canard ainsi que la carcasse avec du gros sel et je la laisse toute la nuit et ce ne n'e que le lendemain que je la fait cuir sur feu tres doux et longtemps
    merci pour votre recette
    nida

    Posté par nida, 17 juin 2011 à 18:45
  • gg

    Posté par FC, 17 novembre 2011 à 10:40
  • grand Dieux!

    J'attaque après demain, et c'est votre recette que je vais essayez!
    Merci pour le partage.

    Posté par roche christian, 01 février 2012 à 18:19
  • rillettes de canard

    Je cherchais une recette et pour mettre en conserve, voilà mon voeu exhaussé. Superbe reportage, et après l'avoir lu avec attention c'est votre recette que vais choisir, malgré la difficulté pour moi à trouver un canard gras puisque je demeure en Seine et Marne.Merci à ce voisin qui à bien voulu vous laisser filmé et nous faire part de son savoir faire.
    Qu'elle quantité d'eau ?
    Cordialement
    Melroad

    Posté par melroad, 06 avril 2012 à 12:10
  • une petite question. svp

    Bonsoir Valentine. Quel talent de pédagogue, chapeau !!
    Dans le chapitre 3, Jacques utilise le quart du jus de cuisson, dans lequel il termine le brassage
    de la viande noble.Je pose cette question !: Ce jus; n'est-il pas que de la graisse chaude, réin-
    troduite dans la viande ??
    Ma hantise étant le trop de gras.!
    Bien merci, si vous vouliez me répondre.

    Posté par bernard Monteil, 28 mai 2012 à 20:10
  • un bemol

    je suis pret a me lancer dans l aventure et me documente pour cela esperant retrouver paté rillettes et autres sucisson ...........de mon enfance mais la je suis stoppé net pas de galets de l ile de ré !!!! je vais devoir y aller pfff bon je vais faire cette ballade obligé
    tres instructif pour etre serieux merci !!

    Posté par jeantou, 22 novembre 2013 à 20:08
  • super

    Enfin une recette claire et qui me donne envie d'essayer. Promis ce weekend je me lance ...et j'ai des testeurs gourmets très intéressés. Merci et je posterai un nouveau commentaire après !!

    Posté par nanaquiqui, 31 janvier 2014 à 09:39
  • Des rillettes superbes

    Bonsoir,étant du limousin,j'ai décidé de faire votre recette,donc je l'ai essayè et je l'ai suivi le plus possible,tout seul c''est long et fatiguant mais çà vaut la chandelle. Je l'ai ai fait coûtée a des amis ils les ont trouvée excellentes et mol aussi.Félicitations à vous quatre.

    Posté par Legrand, 22 février 2014 à 03:16
  • excellentes rillettes

    Bonsoir, voilà j'avais posté un commentaire en janvier. J'ai donc préparé ces fameuses rillettes avec mon chéri et nous avons rempli de petites terrines que nous avons distribué à la famille, aux amis et les pots nous sont revenus vides avec de nombreux éloges !!! C'est vrai qu'elles sont excellentes et nous avons suivi la recette à la lettre. A refaire car la réserve se vide ...

    Posté par nanaquiqui, 02 novembre 2014 à 20:58
  • questions

    Bonjour, pourriez-vs me dire pourquoi certaine personnes mettent du sel autour de leur canard ou morceaux et le laisse 24 heures au frigidaire ?
    Je pense que cela est pour l'attendrir ou le rendre meilleur mais cette question m'intrigue vraiment.
    Votre recette me plait énormément je vais me la concocter ! Merci encore pour votre blog...

    Posté par lemoine, 17 février 2015 à 13:28
  • renseignements

    Bonjour Jacques,

    j'ai fait les rillettes de canard conformément a vos instructions et c'est un régal. Je recommencerai.
    Cependant j'aimerai faire des rillettes de poulet aussi bonnes que celles de canard mais je n'ai pas de recettes. En avez vous une merci..Ce serait pur stériliser ensuite.
    Merci pour votre réponse et trés bonne journée.

    Posté par b33, 01 mars 2016 à 11:00

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