Les rillettes de canard selon Jacques
Végétarienne plus du tout
Quand Jacques, mon voisin, cuisine le gras, cela sent bon dans tout le quartier. Et, comme seule, une petite haie de Laurier sépare nos jardins, l’année dernière, Pierre et moi, en parlant juste assez fort pour qu’il nous entende, n’avions pas manqué de lui faire remarquer. En retour, nous avions eu droit de goûter, en exclusivité, au fruit de son travail : des rillettes de canard à tomber à la renverse. Rien à voir avec ce que l’on peut trouver, même chez les charcutiers qui se respectent. Sans exagérer, cela a même été une révélation pour Pierre, il aimait le canard.
Il faut dire que mon chéri est bourguignon et moi bretonne, le canard gras, ce n’est donc pas exactement notre culture. Confits, rillettes et autres foies gras, au grand étonnement de nos nouveaux voisins charentais, ne sont pas vraiment notre tasse de thé. Mais face à un met aussi fin et savoureux, nous avons bien été obligés de revoir notre jugement et c’est avec grand plaisir que j’ai accepté l’invitation de Jacques à préparer la prochaine tournée avec lui. C’était début décembre, j’avais apporté mon appareil photo pour pouvoir illustrer la recette et vous faire partager cette petite aventure.
Rillettes de canard Chapitre 1
Découpe des canards
C’est sur le marché Victor Hugo d’Angoulême que Jacques achète ses canards gras à de petits producteurs de Ribérac en Dordogne. Les bêtes entières présentent sur l’abdomen une petite entaille pour que l’on puisse vérifier qu’il s’agit bien de canards gras et aussi montrer qu’ils contiennent le précieux foie. Pour cette tournée de rillettes, nous avions à notre disposition 2 canards entiers, 4 paletots (canard éviscérés donc sans foie et débarrassés de leur carcasse) et de 12 magrets. La première opération consiste à découper les bêtes, récupérer les foies (qui n’entrerons pas dans la composition des rillettes) et à séparer la graisse de la viande noble.
Dégager le foie gras
Dépecer le canard
Séparer les magrets de leur peau et les couper en gros morceaux
Retirer la peau des cuisses et des ailes
Après découpe, on obtient de la viande noble (c'est sur la base de cette viande que l'on cacule les quantités d'eau, de sel et d'aromates que l'on utilise), de la peau et de la bonne graisse, une demoiselle (c'est ainsi que l'on appelle la carcasse des canards gras, parfaite pour préparer un bouillon de volaille maison), et des déchets que l'on ne peut pas valoriser.
Il est impératif de s’armer de couteaux parfaitement affûtés. Et là, il ne s’agit pas de faire sa mijaurée, il faut y aller. Et ne vous méprenez pas, si vous voyez sur les photos les bras virils de Jacques, c’est que pour la première bête j’étais derrière l’objectif, mais ensuite, j’ai moi aussi pris part à la joyeuse boucherie.
Rillettes de canard Chapitre 2
Dosage et cuisson des rillettes
Les rillettes sont cuites dans l’eau. Si l’on oublie d’en mettre, on obtient alors des grillons de canard, la viande étant frite dans sa propre graisse, le résultat est très différent et surtout beaucoup plus gras.
Dans une grande bassine à confiture, nous avons donc placé l’eau, le 4 épices, des oignons grossièrement coupés en quartiers, du thym et du sel (je ferais une petite récap des proportions en fin de billet). Après avoir mélangé, nous avons étalé 1/3 des peaux et morceaux de gras au fond de la marmite. Nous les avons recouverts d’2/3 de la viande que nous avons recouverte d’1 deuxième tiers des peaux de magrets (ils vont rendre leur graisse pendant la cuisson et apporter tout le moelleux nécessaire aux rillettes), puis de nouveau une couche de viande et de morceaux gras. Nous avons porté le mélange à ébullition et poursuivi la cuisson à petit bouillon pendant 2 heures. Jacques a ensuite retiré les peaux et les rillettes ont encore cuit à découvert pendant 1 heure.
Rillettes de canard Chapitre 3
Préparation des rillettes
Une fois la cuisson achevée, nous avons retiré les peaux et égoutté les morceaux de viandes. Cela se fait petit à petit. Chacun disposait d’un petit saladier, prenait la valeur d’1 ou 2 écumoires de viande pour pouvoir l’effilocher à la fourchette. La viande effilochée était alors transvasée en attente dans un grand saladier. Une fois que toute la viande a été effilochée, Jacques a retiré de la bassine les ¾ du jus de cuisson (qu’il a réservé dans un récipient, car la graisse ainsi récupérée n’est pas perdue, une fois figée, elle peut être stockée au réfrigérateur ou au congélateur pour remplacer le beurre ou l’huile dans les préparations culinaires, et pourquoi pas pour préparer de délicieuses pommes de terre Sarladaises, finalement, je prends goût à la cuisine du sud ouest). Nous avons alors transvasé la viande et le poivre concassé dans la bassine et Jacques a mélangé les rillettes avec son immense cuillère en bois, on dirait une rame tellement elle est grande. Et voilà, les rillettes étaient prêtes, mais l’histoire n’était pas encore terminée.
Rillettes de canard Chapitre4
Mise en bocaux et stérilisation
Comme il commençait à être tard, Lilly a eu la gentillesse de nous aider à mettre les rillettes en bocaux. Une montagne de pots nous attendait. Nous les avions au préalable (pendant que la viande cuisait) lavés à l’eau très chaude et séchés. Petite astuce, il ne faut pas trop remplir les bocaux et surtout, il faut bien chasser l’air quand on répartie les rillettes, car les bulles d’air ne sont pas évacuées par la stérilisation.
Une fois les bocaux pleins, il faut faire bouillir les joints et les placer sur les couvercles en prenant soin de vérifier pour chaque bocal que la surface qui sera en contact avec le joint n’est pas ébréchée ou endommagée. Jacques a ensuite placé les pots dans son stérilisateur en protégeant chaque étage avec des linges pour éviter que les bocaux ne s’entrechoquent. Le dernier étage est callé avec des galets DE L’ILE DE RE, c’est très important que les galets proviennent de l’île de Ré. Et le stérilisateur est rempli d’eau. Il faut à peu près 1 heure pour que l’eau atteigne l’ébullition (100 à 105°C). Il faut compter ensuite ½ heure de stérilisation. Les bocaux doivent refroidir dans l’eau (une nuit, c’est bien) avant d’être retirés, essuyés, étiquetés et stockés. La couleur des rillettes change un peu pendant la stérilisation.
Vous avez vu comme il est galant mon voisin, il a écrit mon prénom avant le sien sur les étiquettes, et pourtant, c’est bien lui qui m’a tout appris.
Alors, écrit comme ça en quelques lignes, cela semble être une partie de rigolade, mais l’aventure s’est étalée sur 5 jours. 2 jours pour préparer les rillettes et 3 autres pour les stériliser (ça, c’est Jacques qui s’en est chargé parce que je ne suis pas équipée). Et nous avons en tout préparé 51 pots de 250 g, 8 pots de 350 g, 2 petits pots de 125 g + 1kg que nous nous sommes partagés pour consommer tout de suite et c’était trop, trop bon.
Nous avons utilisé :
- 2 canards entiers, 4 paletots et 12 magrets soit 12.5 kg de viande avant cuisson
- 8 oignons
- 2 branches de thym
- 2l d’eau
- 163 g de gros sel gris de mer
- 35 g de 4 épices
- 15 g de poivre concassé
Un énorme merci à Jacques et Lilly pour leur générosité. Partager ce savoir faire, et me laisser aller et venir à ma guise dans leur cuisine, c'est une très belle marque d'amitié.
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