Gâteau basque à la fraise et à la rhubarbe

9 juin 2010

Saveurs sucrées...

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Ah, le gâteau basque!! Encore une douceur chargée de souvenirs. Je me revois remonter cette ruelle qui s'échappait de la place St Sernin à Toulouse et m'arrêter dans cette toute petite boulangerie qui vendait un gâteau basque dans la plus pure tradition. Je retournais au lycée, je m'asseyais sous l'acacia et dégustais tranquillement ma pâtisserie. Un concentré d'énergie, un pur réconfort avant d'affronter la "colle de Bio" de M. Durieux. Le terrible M. Durieux que j'admirais autant que je le détestais. Je n'avais pas vingt ans, j'étais ouverte à tout et étudiante dans une ville que je connaissais à peine. Pourtant l'une des seules choses dont je me souvienne parfaitement, c'est la saveur et la texture en bouche à la fois sablée et fondante de ce gâteau un peu rustique. Je les ai retrouvées, intactes en m'inspirant de cette recette de Denis et Sophie. Un très joli voyage dans mon passé...

Gâteau basque à la fraise et à la rhubarbe

Le gâteau basque est traditionnellement garni de crème pâtissière parfumée au rhum. Je l'ai remplacée par une compote de fraises et rhubarbe. Cela donne un dessert assez équilibré entre le beurre et le sucre de la pâte et le côté acidulé des fruits. Je suis assez contente du résultat.
Attention, ce gâteau est une bombe calorique. Les proportions sont donc pour 8 à 10 personnes.

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Pour la pâte

400g de farine type 65
200 g de beurre demi sel (si vous utilisez un beurre doux, la recette de Sophie précise de rajouter du sel)
160 g de cassonade
2 petits œufs
1 sachet de levure chimique

Pour la compote Fraises rhubarbe

500 g de rhubarbe
200 g de fraises
50 g de sucre

Pour la dorure

1 jaune d'oeuf
1 CS de lait

Commencez par préparer la pâte. Dans un saladier, mélangez la farine et la levure. Incorporez les œufs, puis le sucre et le beurre détaillé en dés. Travaillez la pâte avec une cuillère en bois ou directement à la main (c'est ce que j'ai fait) jusqu'à ce qu'une boule se forme. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et laissez la reposer au moins deux heures au réfrigérateur (Sophie précise que si l'on peut, une nuit de repos est préférable).

Épluchez la rhubarbe et coupez la en tronçons. Transvasez la dans une casserole avec 2 CS d'eau et laissez cuire pendant 10 minutes sur feu moyen en vérifiant régulièrement qu'elle n'attache pas. Lavez et équeutez les fraises. Coupez les en dés et ajoutez les à la rhubarbe. Poursuivez la cuisson pendant quelques minutes. La rhubarbe doit être tendre sous la lame d'un couteau. Sucrez la compote à votre convenance. J'ai précisé 50 g dans les proportions, mais la rhubarbe est différemment appréciée à cause de son acidité, je vous invite donc à goûter la compote et faire à votre goût.

Préchauffez votre four à 190°C (th 6-7)

Séparez la pâte en deux morceaux de 2/3 et 1/3. Commencez par étaler le morceau de 2/3 et transférez le dans un moule à manquer ou un moule à charnière (pour moi, un moule silicone de 22cm de diamètre). Faites remonter les bords le long de la paroi de moule. Répartissez la compote sur la pâte. Étalez le tiers de pâte restant et déposez le sur la compote. Soudez les bords de pâtes avec vos doigts mouillés. Pour être parfaitement honnête, je me suis fait une frayeur, ma pâte était très friable et le transfert de mon plan de travail vers le moule n'a pas été très simple et j'ai craint pour l'apparence de mon gâteau, je pensais que la pâte allait s'ouvrir pendant la cuisson laissant jaillir la compote, mais finalement cela ne s'est pas trop mal terminé.

Préparez une dorure en battant un jaune d'œuf et 1 CS de lait. Badigeonnez en la surface du gâteau et dessinez des motifs à l'aide d'une fourchette.

Enfournez pour 35 minutes.

Laissez refroidir dans le moule sur une grille. Malgré l'utilisation d'un moule silicone, le démoulage n'a pas été simple non plus. Le gâteau n'a bien sur pas attaché mais comme il est assez lourd, j'ai eu peur qu'il se brise pendant le transfert sur l'assiette. Je l'ai finalement délicatement retourné sur une première assiette et retourné une seconde fois sur le plat de présentation.

C'est toppisimement bon et encore meilleur le lendemain.

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