et un Soupçon de sel... par Valentine

01 juin 2012

Bayadère de mousse vanille framboise

Saveurs sucrées

Attention, dessert de fille en vue! Rose, hyper girly, cette mousse vanille framboise est un délice de douceur et sa texture légère émerveillera vos papilles. Plus simples à réaliser qu'un entremet, ces verrines seront idéales pour clore en finesse un repas festif. Les garçons ont intérêt à être très sympas s'ils veulent que l'on partage avec eux.

Bayadère de mousse vanille et framboise

Ces proportions permettent de réaliser 6 grandes verrines.

Ingrédients pour la crème anglaise

• 5 jaunes d'oeufs
• 50 cl de lait demi écrémé
• 100 g de sucre semoule
• 1/2 gousse de vanille
• 4 feuilles de gélatine

Ingrédients pour le coulis de framboise

• 400 g de framboises (hors saison, vous pouvez également utiliser des framboises surgelées, préférez alors, les éclats qui plus économiques que les framboises entières sont parfaits pour cette recette)
• 50 g de sucre semoule.

Ingrédients pour la chantilly

• 20 cl de crème fleurette,
• 30 g de sucre glace.

Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines qu'elle contient en la grattant avec un couteau plat. Placez la gousse et les graines dans une casserole avec le lait et portez à ébullition. Couvrez et laissez infuser pendant 10 minutes.

Faites ramollir les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide. Placez les framboises et le sucre dans une casserole, puis portez sur feu moyen pendant 5 minutes pour faire éclater les grains. Séparez les jaunes des blancs d'oeufs, réservez les blancs pour une autre recette (macarons, visitandines, meringues par exemple), et placez les jaunes ainsi que le sucre semoule dans un saladier. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Eliminez les gousses de vanille du lait chaud. Versez le lait en filet sur le mélange de jaunes d'oeufs et de sucre en mélangeant à l'aide d'une Maryse et transvasez le tout dans une casserole. Portez sur feu doux en mélangeant et cuisez jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. La crème est cuite quand elle atteint 82°C (elle ne doit pas bouillir), vous pouvez aussi vérifier son degré de cuisson en traçant une ligne avec votre doigt sur la cuillère en bois. Quand la crème est cuite, les bords de la trace ne doivent pas se refermer.

Essorez la gélatine et incorporez la à la crème anglaise encore chaude. Divisez la crème en deux portions identiques que vous placerez dans deux saladiers. Laissez revenir à température ambiante.

Montez la crème fleurette en chantilly, quand elle forme des vagues, incorporez le sucre glace. Incorporez 1/3 de la chantilly à la crème anglaise se trouvant dans le premier saladier.

Récupérez le coulis de framboise dans le second saladier en veillant à éliminer les pépins à l'aide d'une passoire étamine. Incorporez le reste de chantilly à la crème anglaise parfumée à la framboise. Répartissez la moitié de la mousse framboise dans les verrine et placez les pendant 5 minutes au congélateur pour qu'elle fige. Répartissez ensuite la moitié de la mousse vanille dans les verrines et placez les au congélateur pendant 5 minutes. Recommencez cette double opération pour remplir les verrines, protégez les d'une film alimentaire et réservez les pendant 2 heures au réfrigérateur. Ce temps de repos est important, car il permet à la texture mousseuse de se développer.