26 octobre 2009
Pot au feu
Végétarienne plus du tout
"Sortez le pot au feu du placard". C'est en quelques mots l'appel lancé par Cathy et Requia.
Un appel auquel je ne résiste pas, puisque chez nous, le pot au feu est une histoire de famille. Ce plat convivial et intemporel est de toutes nos réunions hivernales. J'ai notamment des souvenirs mémorables de ceux que ma grand mère Nina préparait dans un chaudron en fonte sur pieds, dans l'âtre de la grande cheminée de St Congard, la maison de campagne familiale. Toute la matinée, elle entretenait le feu et renouvelait la braise sous la marmite, ni trop, ni trop peu, juste ce qu'il fallait pour maintenir un léger bouillonnement, un jeu de patience, une odeur fantastique dans la maison et la promesse d'un repas chaleureux et plein de bonne humeur.
Alors chez moi, il n'y a ni grande cheminée, ni chaudron en fonte, mais le plaisir de déguster ce plat reste intact. Ma recette n'a rien de révolutionnaire, je la prépare avec les légumes de notre potager. Ce pot au feu est juste simplement bon.
Pot au feu
Ces proportions conviennent pour 4 personnes, pour un repas complet. Il restera de la viande pour préparer un miroton ou un parmentier.
Pour le pot au feu
- 600 g de plat de côte
- 1 jumeau de boeuf d'environ 600 g
- 1 kg de queue de boeuf
- 1 oignon rouge
- 4 carottes
- 4 poireaux
- 1 petite boule de céleri
- 4 petits navets
- 4 pommes de terre à chair ferme (chez nous des Rosabelles)
- 1 rutabaga
- 1 bouquet garni composé de 10 tiges de persil + 2 brindilles de thym + 2 feuilles de laurier
- 10 grains de poivre
- 2 clous de girofle
- 1 généreuse CS de gros sel gris de mer
Pour la vinaigrette
- 2 CS de moutarde forte
- 1 CS de vinaigre de cidre
- 2 CS d'huile de Colza
- 4 petites échalotes grises
- et de la fleur de sel à déposer sur la viande
Je prépare toujours le pot au feu la veille. Cela permet de dégraisser le bouillon avant de le servir, pour un repas en toute légèreté. La graisse de boeuf n'est pas réputée pour être une bonne copine des artères. Je cuis les pommes de terre au dernier moment 30 minutes avant de servir.
J'utilise trois viandes différentes. Il y en a ainsi pour tous les goûts. Le traditionnel plat de côte, très gélatineux et bon marché; un jumeau, cette viande est assez maigre mais elle est absolument fondante quand on la laisse cuire plusieurs heures et enfin de la queue de boeuf, pour la présence des os qui apporte beaucoup de saveur au bouillon, mais Pierre n'aime pas vraiment décortiquer dans son assiette alors je la réserve à la préparation d'un parmentier.
Déposez la viande dans un grand faitout et couvrez la largement d'eau. Ajoutez le sel, les grains de poivre, l'oignon piqué de 2 clous de girofle et le bouquet garni. Portez à ébullition et écumez si nécessaire. Laissez mijoter à couvert pendant 1 heure 30 minutes.
Épluchez les légumes (sauf les pommes de terre). Coupez les plus gros en quartiers et ficelez les poireaux. Plongez les dans le bouillon avec la viande et poursuivez la cuisson pendant 1 heure 30 minutes à 2 heures.
30 minutes avant de servir, ajoutez les pommes de terre épluchées.
Épluchez les échalotes et ciselez les en biseaux. Préparez un vinaigrette en mélangeant la moutarde et le vinaigre. Ajoutez l'huile petit à petit en fouettant pour obtenir une sauce épaisse. Ajoutez les échalotes ciselées.
Vous avez jusqu'au 15 novembre pour déposer vos participations ici, ou ici.
20 octobre 2009
Moules au Pineau
Végétarienne plus du tout
Aujourd'hui, plus qu'une recette, plutôt une idée pour assaisonner vos moules. Une association découverte depuis que nous avons migré vers la Charente.
Au pineau blanc, je préfère le pineau rouge plus corsé, mais tout aussi sucré. On obtient une sauce à la saveur assez surprenante, très équilibrée entre le sucre du jus de raisin, le sel de l'eau de mer rendue par les mollusques et la douceur de la crème fraîche.
Moules de bouchot au Pineau des Charentes
Ces proportions sont parfaites pour 4 personnes.
- 1.2 kg (3 lb 1 oz) de moules de bouchot
- 20 cl de crème fleurette
- 10 cl de Pineau des Charentes (rouge pour nous)
- Poivre du moulin
Commencez par nettoyer les moules. Retirez le byssus à l'aide d'un couteau plat et lavez les à grandes eaux 2 ou 3 fois.
Versez les dans une cocotte, poivrez (chez nous assez généreusement) et faites les ouvrir sur feu vif en les mélangeant régulièrement (je vous conseille de secouer la cocotte plutôt que d'utiliser une spatule, ainsi, les moules ne seront pas abîmées).
Dans un bol, mélangez la crème et le Pineau. Versez le mélange sur les moules et secouez de nouveau la cocotte pour bien répartir la sauce.
Servez sans attendre.
29 mai 2009
Jardinière de légumes
Végétarienne plus du tout.
Et comme un bonheur n'arrive jamais seul, le jour où nous avons cueilli nos premiers petits pois, nous avions aussi quelques fèves, de jeunes oignons rouges, des petits navets nouveaux et nous avons sacrifié 2 pieds de pommes de terre pour voir si elles étaient déjà formées, et magiques, 6 jolies petites patates absolument fondantes, nous attendaient. Il ne nous manquait que quelques carottes, Maurice s'est empressé de nous les proposer (trop gentil ce Maurice). Et voici une merveille:
La jardinière de légumes (du (des) jardin(s))
Ces proportions vous permettront de préparer un jardinière pour 4 personnes en plat complet ou pour 8 personnes en accompagnement d'une viande blanche (je verrais bien un rôti de veau ou un beau poulet).
- 2 kg (4 lb 8 oz) de petits pois frais (environ 700 g de grains si vous utilisez des petits pois surgelés)
- 10 petits navets nouveaux
- 3 oignons nouveaux
- 1 petite botte de carottes nouvelles
- quelques pommes de terre nouvelles
- quelques fèvettes
- quelques feuilles de laitue
- 100 g (3 1/2 oz) de poitrine fumée (celle de mon charcutier est très peu grasse, je n'ai donc pas trop de scrupules à en utiliser)
- 25 g de beurre demi sel (pour le goût, pas de jardinière sans vrai beurre, c'est trop bon)
Avant tout, écossez, pelez, épluchez les légumes (ça ne se fait pas tout seul, mais la jardinière de légumes fraîche, c'est tellement bon).
Commencez par cuire à la vapeur les carottes coupées en rondelles, la navets et les pommes de terres coupés en gros dés. Après 10 minutes, ajoutez les petits pois et poursuivez la cuisson pendant encore 10 bonnes minutes, les légumes doivent être fondants, mais quand ils sont jeunes, cela va très vite.
Pendant ce temps, faites revenir doucement les oignons coupés en rouelles dans le beurre demi sel, ajoutez la poitrine fumée coupée en lardons et quelques feuilles de laitue. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes, saler, poivrer et ajouter les légumes cuits à la vapeur. Mélangez pour bien les enrober de beurre.
Désolée pour les photos, pas très artistiques, mais la jardinière n'attend pas...
18 mai 2009
Charlotte au chou
Végétarienne plus du tout...
Échange jolie laitue bien pommée contre chou vert à maturité.
Il s'en passe des trafics entre jardiniers. Chez certains, les cerises sont rouges à croquer (merci Jacques et Lily), chez les autres, les fèves sont bientôt bonnes à cueillir... Au fil des années, des affinités se créent et les échanges se font tout naturellement. On se passe la récolte du matin par dessus la clôture ou bien on visite le jardin du voisin. On fait le point sur ce qui fonctionne bien, sur les cultures qui démarrent plus difficilement, on échange sur les stratégies (naturelles) à mettre en place, on discute, on s'enrichie... J'aime cet état d'esprit.
C'est ainsi qu'un très beau chou vert du jardin de Maurice est arrivé dans ma cuisine ce week end, et c'est bien connu, le chou adore le cochon, alors voici une délicieuse recette de:
Charlotte au chou
Proportions parfaites pour 4 personnes en plat complet.
- 1 chou vert frisé
- 2 échalotes
- 1 petit bouquet de persil
- 200 g (7 oz) de chair à saucisse
- 200 g (7 oz) d'échine de porc désossée
- 1 oeuf
- 150 g (5 1/2 oz) de riz (long de camargue cette fois ci mais un autre fonctionnerait aussi bien)
- 60 g (2 oz) de Parmesan fraîchement râpé
- 25 g (1 oz) de beurre
- 1 CS (1tbsp) d'huile d'olive
- Du poivre du moulin
- et un soupçon de sel
Détachez les premières feuilles du chou et lavez les soigneusement. Faites les blanchir 5 mins dans un grand volume d'eau salé. Rafraîchissez les dans un saladier d'eau glacée pour qu'elles gardent leur belle couleur verte. Égouttez les et posez les bien à plat sur un linge propre. Coupez la boule de chou en 4. Retirez le trognon et cuisez le coeur du chou pendant 15 mins dans un grand volume d'eau bouillante et salée. Laissez égoutter.
En même temps, faites cuire le riz al dente à l'eau bouillante salée, égouttez le et mélangez le au beurre pour qu'il ne colle pas.
Préchauffez votre four à 180°C (th 6) et placez y un plat plus grand que votre moule à charlotte à moitié rempli d'eau bouillante.
Pelez et émincez finement les échalotes, faites les revenir sans coloration dans une sauteuse avec l'huile d'olive. Ajoutez la chair à saucisse et l'échine que vous aurez passée à la moulinette. Salez poivrez et laisser cuire pendant 5 minutes. Ajoutez le riz, le parmesan, l'oeuf, le coeur de chou que vous aurez haché au couteau et le persil que vous aurez finement ciselé et mélangez.
Coupez les grosse côtes des feuilles de chou et tapissez en le fond et les bords d'un moule à charlotte en les faisant dépasser. Remplissez avec la farce au riz. Rabattez les feuilles de chou sur le fond et cuisez au bain marie pendant 30 minutes.
24 avril 2009
Salade de Cocos, Parme et Pesto
Végétarienne plus du tout.
Après une visite chez Sophie, j'ai eu comme des envies d'Italie, de Pesto, de jambon de Parme, d'haricots Borlotti...
Mais impossible de mettre la main sur ces délicieux haricots lombards aux marbrures rouges. Pas de panique, dans mon congélateur, il reste des haricots cocos de Paimpol demi secs que j'avais écossés à la fin de l'été dernier, c'est donc parti pour un grand écart entre ma Bretagne adorée et ma destination rêvée...
Salade de Cocos de Paimpol, jambon de Parme et Pesto de Roquette
Ces proportions conviennent pour 2 personnes en plat unique ou pour 4 en entrée.
- 400 g (14 oz) de haricots cocos demi secs (surgelés en cette saison, ou 200 g (7 oz) de cocos secs, ou mieux des Borlotti secs si vous avez plus de chance que moi pendant vos courses)
- 1 gousse d'ail+ 1/2 pour le pesto
- 2 brindilles de thym
- 2 feuilles de laurier fraîches
- 4 tranches très fines de jambon de Parme
- 2 belles poignées de roquette
- 1 petite poignée d'amandes émondées
- 30 g (1 1/4 oz) de Parmesan
- 2 CS (2 tbsp) d'huile d'olive
- du poivre du moulin
Commencez par plonger les haricots dans 5 fois leur volume d'eau froide avec les thym, le laurier et la gousse d'ail écrasée mais non épluchée . Portez à ébullition et comptez 30 minutes de cuisson. Si vous utilisez des haricots secs, alors, reportez vous aux indications sur le paquet pour le trempage et le temps de cuisson. Égouttez les haricots et laissez les refroidir. Remarquez, je suis certaine que cette salade serait délicieuse tiède, à tester.
Préparez ensuite le pesto. Cette fois, j'ai utilisé la méthode du mini hachoir, plus simple avec les amandes entières, mais rien ne vous empêche de préférer une autre technique décrite ici. Dans le bol du mini hachoir, introduisez les amandes, la demi gousse d'ail épluchée, le Parmesan et la Roquette ciselée. Mixez par saccades pour obtenir une pâte homogène et détendez avec l'huile d'olive. Assaisonnez avec un peu de poivre si vous aimez. Je ne sale pas, car le Parmesan apporte déjà une note salée.
Mélangez les haricots avec 2 CS de Pesto et le Parme effiloché. Voilà, c'est prêt, trop simple, mais trop bon.
17 mars 2009
Flans de truite à l'oseille
Végétarienne plus du tout.
Ce week end avait lieu l'ouverture de la pêche à la truite dans notre département. Nous habitons juste à côté d'une petite rivière, et année après année je m'étonne de voir chaque mètre carré de berge accessible pris d'assaut par les pêcheurs impatients d'en découdre avec le précieux poisson. Comme si après un long, trop long hiver, ils avaient des fourmis dans les cannes.
Nous ne pêchons pas, mais notre voisin, Jacques, fait bien mieux que juste "tremper du fil", souvenez vous du très beau brochet qu'il nous avait offert au début de l'hiver. Il est rentré dimanche matin avec quelques belles prises et il a pensé à nous. Une belle truite, toute écaillée et toute vidée, elle est pas belle la vie?!?!?
Et comme dans le jardin, l'oseille a de nouveau de jolies feuilles, j'ai improvisé des petits
Flans de truite à l'oseille
Ces proportions m'ont permis de préparer 3 ramequins, mais pour un repas du soir c'était la quantité parfaite pour 2.
- 1 belle truite de 400 g (14 oz)
- 15 feuilles d'oseille
- 2 oeufs
- 20 cl (7 fl oz) de crème fraîche (légère pour moi)
- du poivre du moulin
- et un soupçon de sel
Commencez par cuire la truite à la vapeur pendant 5 mins.
Préchauffez votre four à 160°C (th 5).
Retirez la peau de la truite et soulevez les filets le long de l'arrête centrale. Emiettez la chair en retirant un maximum de petites arrêtes. Battez les oeufs et la crème dans un saladier, salez et poivrez. Lavez et séchez l'oseille. Retirez la grosse côte centrale et ciselez les feuilles grossièrement. Mélangez tous les ingrédients et répartissez la préparation dans 3 ramequins.
Dans votre four, placez un plat à gratin et remplissez le à moitié d'eau bouillante. Déposez y les ramequins et cuisez pendant 15 à 20 mins.
Un grand merci à Jacques et Lily.
06 février 2009
Galettes de poulet aux poivrons et Chorizo
Végétarienne plus du tout.
Du soleil dans ces galettes de poulet. Servies avec une sauce tomate, une petite salade et les Potatoes de Laetitia, voici un petit plat sans chichi, façon finger food, qui plaira à toute la famille.
Galettes de poulet aux poivrons et Chorizo
Ces proportions vous permettront de préparer 12 galettes pour 4 grandes personnes ou 6 petites.
- 300 g (10½ oz) de blancs de poulet
- 50 g (1¾ oz) de chorizo en fines tranches
- 1 oeuf
- 1 petit poivron rouge
- 1 petit poivron vert
- 1 bel oignon rouge
- 1 belle gousse d’ail
- 2 CS (2 tbsp) d’huile d’olive
- 1 brindille de thym
- 1 pointe de couteau de piment d’Espelette
- 1 pointe de couteau de cumin en poudre
- et un soupçon de sel
Épluchez l’ail et l’oignon et émincez les finement. Épépinez les poivrons et détaillez les en tout petits dés. Dans une poêle, faites chauffer 1 CS (1 tbsp) d’huile d’olive, ajoutez le piment d’Espelette, le cumin, l’ail et l’oignon émincés. Laissez rissoler pendant 1 min sans cesser de mélanger et versez les poivrons et le thym. Laissez cuire sur feu moyen pendant 5 mins.
Mixez le poulet. Coupez le chorizo en petits morceaux.
Battez l’œuf dans un saladier et ajoutez les légumes (retirez la brindille de thym), la viande, le chorizo et ½cc de sel. Malaxez jusqu’à ce que le mélange soit homogène et formez 12 galettes. Cuisez les dans une grande poêle antiadhésive avec 1 CS (1 tbsp) d’huile d’olive pendant 3 mins sur chaque face.
Si vous n’appréciez pas les poivrons, vous pouvez les remplacer par la même quantité (environ 300 g) de courgettes à la saveur plus neutre.
Les découpes de poulet sont assez chères, pour faire quelques économies, vous pouvez acheter des poulets de qualité et couper vous-même les suprêmes et les cuisses qui se congèlent très bien. Vous pouvez cuire les carcasses à la cocotte, les décortiquer et préparer avec de délicieux gratins de pâtes avec des champignons et de la crème. Enfin, c’est juste une idée.
26 décembre 2008
Rouleaux de printemps au crabe, mangue et avocats
Végétarienne plus du tout, parce qu'il y a parfois de très bons restes
Les plateaux de fruits de mer de nos réveillons sont toujours très copieux. Entres les huîtres, les amandes, les bulots, les bigorneaux, les langoustines, les tourteaux et les araignées de mer (mes préférées), chacun trouve son bonheur. Et souvent, quand tout le monde déclare forfait, il reste les corps des crabes, un peu fastidieux à décortiquer. Je suis toujours très contente de les retrouver le lendemain pour préparer des tartines gourmandes ou plus original, des rouleaux de printemps.
Rouleaux de printemps au crabe, mangue et avocats
Ces proportions vous permettront de préparer six rouleaux.
1 bol de chair de crabe
2 avocats mûrs mais pas trop
1 belle mangue
2 CS (2 tbsp) de jus de citron vert
du piment d'Espelette
quelques brins de persil
6 feuilles de riz
Emiettez la chair de crabe dans un petit saladier.
Epluchez la mangue et les avocats, retirez les noyaux et détaillez les en petits dés d'environ 1/2 cm de côté. Ciselez finement le persil.
Mélangez les avocats, la mangue et le persil au crabe et assaisonnez avec du piment d'Espelette et le jus de citron vert. Je n'ajoute pas de sel car le crabe souvent est déjà salé.
Réhydratez une première feuille de riz en la plongeant quelques secondes dans de l'eau tiède (pour que ce soit plus simple, je l'ai fait dans une grande poêle, j'ai ainsi pu plonger la feuille entière en une seule fois sans la froisser). Etalez la feuille sur un linge humide. A une extrémité, placez 1/6ème de la farce et roulez bien serré. Lorsque la farce est enfermée, repliez les bords et roulez encore pour obtenir un rouleau (et oui, ça s'appelle un rouleau de printemps, enfin aujourd'hui plutôt un rouleau de Noël, hihi). Recommencez 5 fois. Emballez les individuellement, bien serrés dans un film alimentaire et réservez les au réfrigérateur.
Vous pouvez les servir bien frais avec un coulis de Mangue pimenté.
21 décembre 2008
Tourtière de Noël aux pommes et au foie gras
Végétarienne plus du tout
C'est dans les landes que j'ai découvert la tourtière. Celle ci est " à ma façon". Dans la version traditionnelle, la pâte est étirée au poing et à la main jusqu’à devenir presque translucide et recouvrir la surface d’une table. Comme une pâte à strudel en fait. On la laisse sécher, elle est découpée en carrés et enduite de graisse de canard. C’est un vrai travail de patience et le tour de main n’est pas si simple à acquérir. Mon unique tentative a viré au fiasco. J'ai donc remplacé cette pâte traditionnelle par des feuilles de filo.
Tourtière de Noël aux pommes et foie gras
4 pommes Breaburn
1 foie gras de canard frais d’environ 500 g
6 feuilles de pâte filo
50 g de beurre demi sel
10 cl d’Armagnac
1 CS de sucre semoule
du poivre du moulin
et un soupçon de sel
La veille, préparez le foie gras. Séparez les lobes, retirez les grosses veines et faites le dégorger dans de l’eau glacée pendant 5 à 6 heures.
Le jour, préchauffer votre four à 200 ° C (th 7).
Pelez et épépiner les pommes. Coupez les huit et laissez les macérer dans l’Armagnac le temps de préparer les autres ingrédients. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez généreusement les feuilles de filo de beurre fondu. Dans un moule à manquer beurré, déposez en trois couches en les décalant pour pour que les angles dépassent. Egouttez le foie gras. Epongez les et coupez le en tranches d’environ 1 cm et demi. Disposez les pommes et les tranches de foie gras sur la pâte à filo en les alternant. Salez et poivrez. Ajoutez trois autres couches de pâte en les décalant et rentrez les angles qui dépassent vers l’intérieur. Enfournez pour 20 mins et servez chaud ou tiède. Vous pouvez remplacer le beurre par de la graisse de canard.
17 décembre 2008
Charlottines de chou et cœur de brochet
Végétarienne plus du tout.
Salut Valentine, je suis à la pêche et je viens de prendre un beau brochet. Ça t’intéresse ???
C’est le très court message que Jacques mon charmant voisin (Lily son épouse est tout aussi charmante) a laissé il y a quelques semaines sur mon répondeur. Evidemment, j’ai sauté de joie. A peine les mots entendus, je commençais déjà à imaginer les délicieuses recettes que j’allais pouvoir concocter avec ce poisson à la chair si délicate.
Mais avant de passer en cuisine, il me fallait préparer la bête. Pas question de jouer les mijaurées. C’est armée de couteaux et d’une multitude de torchons que je me suis attaquée à la dame. Car oui, c’était une dame. Deux belles poches d’œufs me l’ont confirmé lorsque je lui ai ouvert le bidon (si vous êtes amateurs d’œufs de poissons, sachez que ceux du brochet sont toxiques, alors abstention). Une heure plus tard (je vous épargne les détails), je disposais de quatre dos bien charnus et de plusieurs petits morceaux que j’utiliserai bientôt pour préparer des quenelles (un souhait de mon chéri).
Aujourd’hui, c’est la recette traditionnelle de ma maman que je revisite.
Charlottines de chou au cœur de brochet
accompagnées d’un beurre blanc nantais
Ces proportions vous permettront de préparer 6 charlottines parfaites pour une entrée un peu chic.
Pour les charlottines
½ chou vert
150 g (5½ oz) de dos de brochet (je ne sais pas si on en trouve dans le commerce, mais vous pouvez le remplacer par un autre poisson noble, du turbo par exemple, je suis certaine que cela fonctionne aussi très bien avec du saumon)
150 g (5½ oz) de riz Arborio (pour risotto)
1 échalote
10 cl (3½ fl oz) de muscadet
1 CS (1 tbsp) d’huile de Colza résistant à la cuisson
1 cube de bouillon de légumes (Bio pour moi)
25 g (1 oz) de beurre demi sel
du poivre du moulin
et un soupçon de sel
Pour le beurre blanc nantais
Je vous préviens, c’est une bombe calorique. Et si je vous explique que je l’allège avec … de la crème fraîche entière, vous allez rire, pourtant, c’est vrai.
3 échalotes
20 cl (7 fl oz) de muscadet
100 g (3½ oz) de crème fraîche entière (c’est important, car on doit la faire bouillir)
200 g (7 oz) de beurre demi sel très froid (oui, je sais, ça va descendre directement là où vous savez mais c’est si bon)
du poivre du moulin
Pour décorer et parce que j’adore leur saveur, quelques baies roses.
Portez une grande marmite d’eau salée à ébullition. Pendant ce temps, détachez les feuilles vertes du tour délicatement pour ne pas les abîmer. Lavez les et faites les blanchir pendant 5 minutes dans l’eau bouillante. Sortez les et plongez les immédiatement dans un saladier d’eau très froide dans laquelle, vous aurez ajouté des glaçons. Egouttez délicatement les feuilles et déposez les bien à plat sur un linge propre pour les essuyer. Dans la même eau, cuisez la moitié du cœur de chou pendant 10 mins.
Epluchez et émincez l’échalote. Faites les revenir sans coloration avec l’huile dans une sauteuse. Versez le riz et mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez alors le bouillon de légume émietté, le vin blanc et deux fois le volume de riz en eau. Portez à ébullition et maintenez à frémissement pendant environ 20 mins (même pas la peine de mélanger, gardez quand même un œil dessus). Egouttez le cœur de chou, pressez le pour évacuer un maximum d’eau et hachez le grossièrement. Lorsque vous tombez sur une grosse côte, retirez la. Incorporez le chou au Risotto.
Cuisez le poisson 5 mins à la vapeur. Emiettez le et débarrassez le de ses arrêtes. Elles sont fourchues, et on ne peut pas les retirer lorsque le poisson est cru.
Préchauffez votre four à 120°C.
Pour préparer mes charlottines, j’ai utilisé un moule demi sphères en silicone, si vous n’en avez pas, des petits bols conviennent parfaitement. Tapissez les empreintes avec les feuilles vertes de chou (débarrassées de leurs côtes) en les faisant largement déborder. Etalez le risotto sur à peu près 1 cm d’épaisseur sur toute la surface en laissant bien une cavité au cœur de la demi sphère. Remplissez cette cavité de chair de brochet. Masquez avec du risotto et rabattez les feuilles de chou pour refermer la demi sphère. Enfournez pour 20- 30 mins (à cette température, cela ne risque pas de brûler).
Préparez le beurre blanc nantais. Epluchez les échalotes et émincez les finement. Versez les dans une petite casserole à fond épais avec le vin blanc et quelques tours de moulin à poivre. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez réduire à sec tout doucement. Attention, les échalotes ne doivent pas colorer. Ajoutez la crème fraîche et portez à ébullition en fouettant. Sans cesser de fouetter, incorporez petit à petit le beurre coupé en dés, continuez de mélanger jusqu’à ce que le beurre lui-même se mette à bouillir. C’est à ce moment là que se fait l’émulsion. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, personnellement, je trouve que le sel du beurre suffit. Certains passent cette sauce au chinois, je trouve ça dommage, les échalotes sont si bonnes.
Démoulez les charlottines sur des assiettes chaudes et versez la sauce dans des petits ramequins chauds eux aussi.
La recette de ma maman, c’est bien sûr le brochet au beurre blanc nantais. Pas un repas de famille dans mon enfance ne se passait sans qu’un brochet ou un sandre pêché par mon grand père ne passe à la casserole, il y en avait encore beaucoup en Bretagne dans les années 70-80. On le mangeait en deuxième entrée (après les huîtres et les fruits de mer; quand je pense aux repas pantagruéliques que l’on faisait à cette époque, mon estomac et ma balance en tremblent), aujourd’hui, je préfère le préparer en plat principal.
Brochet au beurre blanc nantais et risotto au chou vert
Voici les ingrédients pour 4 personnes.
4 beaux dos de brochet (sans la peau)
300 g (10½ oz) de riz arborio
1 chou vert
2 échalotes
15 cl (3½ fl oz) de muscadet
1 CS (1 tbsp) d’huile de Colza résistant à la cuisson
1 cube de bouillon de légumes (Bio pour moi)
50 g (1 oz) de beurre demi sel
du poivre du moulin
et un soupçon de sel
Pour le beurre blanc nantais
6 échalotes
30 cl (10½ fl oz) de muscadet
100 g (3½ oz) de crème fraîche entière
300 g (10½ oz) de beurre demi sel très froid
Pour la progression des recettes, pas de différence avec celles expliquées plus haut. Seule la présentation change.
Petite précision. Ce poisson aux arrêtes très longues est à réserver à des convives avertis, des amateurs qui ne se formaliseront pas de devoir faire un peu de tri dans leurs assiettes. Surtout, éclairez bien votre table.
Un très grand merci au pêcheur qui m’a (nous a) fait un grand plaisir.