18 mai 2009
Charlotte au chou
Végétarienne plus du tout...
Échange jolie laitue bien pommée contre chou vert à maturité.
Il s'en passe des trafics entre jardiniers. Chez certains, les cerises sont rouges à croquer (merci Jacques et Lily), chez les autres, les fèves sont bientôt bonnes à cueillir... Au fil des années, des affinités se créent et les échanges se font tout naturellement. On se passe la récolte du matin par dessus la clôture ou bien on visite le jardin du voisin. On fait le point sur ce qui fonctionne bien, sur les cultures qui démarrent plus difficilement, on échange sur les stratégies (naturelles) à mettre en place, on discute, on s'enrichie... J'aime cet état d'esprit.
C'est ainsi qu'un très beau chou vert du jardin de Maurice est arrivé dans ma cuisine ce week end, et c'est bien connu, le chou adore le cochon, alors voici une délicieuse recette de:
Charlotte au chou
Proportions parfaites pour 4 personnes en plat complet.
- 1 chou vert frisé
- 2 échalotes
- 1 petit bouquet de persil
- 200 g (7 oz) de chair à saucisse
- 200 g (7 oz) d'échine de porc désossée
- 1 oeuf
- 150 g (5 1/2 oz) de riz (long de camargue cette fois ci mais un autre fonctionnerait aussi bien)
- 60 g (2 oz) de Parmesan fraîchement râpé
- 25 g (1 oz) de beurre
- 1 CS (1tbsp) d'huile d'olive
- Du poivre du moulin
- et un soupçon de sel
Détachez les premières feuilles du chou et lavez les soigneusement. Faites les blanchir 5 mins dans un grand volume d'eau salé. Rafraîchissez les dans un saladier d'eau glacée pour qu'elles gardent leur belle couleur verte. Égouttez les et posez les bien à plat sur un linge propre. Coupez la boule de chou en 4. Retirez le trognon et cuisez le coeur du chou pendant 15 mins dans un grand volume d'eau bouillante et salée. Laissez égoutter.
En même temps, faites cuire le riz al dente à l'eau bouillante salée, égouttez le et mélangez le au beurre pour qu'il ne colle pas.
Préchauffez votre four à 180°C (th 6) et placez y un plat plus grand que votre moule à charlotte à moitié rempli d'eau bouillante.
Pelez et émincez finement les échalotes, faites les revenir sans coloration dans une sauteuse avec l'huile d'olive. Ajoutez la chair à saucisse et l'échine que vous aurez passée à la moulinette. Salez poivrez et laisser cuire pendant 5 minutes. Ajoutez le riz, le parmesan, l'oeuf, le coeur de chou que vous aurez haché au couteau et le persil que vous aurez finement ciselé et mélangez.
Coupez les grosse côtes des feuilles de chou et tapissez en le fond et les bords d'un moule à charlotte en les faisant dépasser. Remplissez avec la farce au riz. Rabattez les feuilles de chou sur le fond et cuisez au bain marie pendant 30 minutes.
28 avril 2009
Tortellinis aux asperges vertes et à la Ricotta, crème de Parmesan
Végétarienne, un peu, beaucoup...
Au risque de me répéter, j'aime la cuisine italienne. Elle laisse une si belle place aux légumes, à leurs saveurs. Sans jamais se cacher derrière des artifices techniques, des sauces complexes, c'est pour moi une cuisine du moment, celle qui s'adapte aux saisons, aux trouvailles du marché. Et ce matin, sur le marché, difficile de passer à côté des asperges. Plus fines et plus tendres (cela n'engage que moi) je les ai choisies vertes. Associées à des pâtes fraîches complètes et de la Ricotta, je vous laisse imaginer le résultat...
Tortellinis aux asperges vertes et Ricotta, crème de Parmesan
Ces proportions vous permettront de préparer un plat pour 5 à 6 personnes.
Pour la pâte à tortellinis
- 300 g (10 1/2 oz) de farine type 80
- 3 oeufs moyens
- 1 CS (1 tbsp) d'huile d'olive
- 1 CS (1 tbsp) d'eau
Pour la farce
- 1 kg (2 lb 4 oz) d'asperges vertes
- 250 g (9 oz) de Ricotta
- 75 g (2 3/4 oz) de Parmesan
- du poivre du moulin
- + 20 g (1 oz) de beurre semi sel pour faire revenir les pointes d'asperges
Pour la crème de Parmesan
- 30 cl (1/2 pint) de crème fleurette
- 75 g (2 3/4 oz) de Parmesan
- du poivre du moulin
Commencez par préparer la pâte à tortellinis. Mettez la farine, les œufs, l'eau et l'huile dans le bol du batteur sur socle équipé du batteur plat. Battez délicatement sur vitesse 1 jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Remplacez le batteur plat par le crochet pétrisseur et augmentez la vitesse à 4 en pétrissant 5 à 8 minutes, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Pendant ce temps, portez un grand volume d’eau salée à ébullition. Epluchez les asperges et coupez les pointes. Plongez les 2 minutes dans l’eau bouillante et retirez les à l’aide d’un écumoire. Plongez les dans un saladier d’eau glacée pour qu’elles gardent leur belle couleur verte et réservez les sur un papier absorbant. Faites de même avec la tige des asperges, mais cuisez les pendant 7 minutes.
Mixez finement les tiges d’asperges avec la ricotta, le Parmesan fraîchement râpé et quelques tours de moulin à poivre. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Installez le rouleau lamineur de la machine à pâte sur le batteur sur socle et réglez le bouton en position 1. Découpez la pâte en 8 parts, et passez chaque part très lentement entre les rouleaux sur vitesse 2, puis repliez la pâte en 2. Répétez cette opération 4 ou 5 fois. (Cela permet de pétrir encore la pâte). Lorsque la pâte n'est plus collante, réglez le bouton en position 2 et refaite passer la pâte entre les rouleaux, mais cette fois sans la plier. Recommencez en réduisant l'espace entre les rouleaux jusqu'à ce que vous obteniez l'épaisseur voulue, cette fois pour les tortellinis, j'ai utilisé la position 6.
A l’aide d’un emporte pièce, d’un verre, ou comme moi aujourd’hui, d’un cercle à pâtisserie de diamètre 8 cm, découpez des cercles dans les bandes de pâtes (j’en ai fait 70). Pour avoir le moins de chutes possibles, je vous conseille de faire des bandes d’une largeur juste légèrement supérieure à l’outil que vous allez utiliser pour la découpe.
Déposez l’équivalent d’1 cc de farce au centre de chaque disque de pâte.
A l’aide d’un pinceau, humidifier le bord sur la moitié de la circonférence.
Rabattez un bord sur l’autre pour former un demi cercle et pressez les bords pour les souder.
Humidifiez légèrement un angle et rapprochez les deux angles en pressant pour les souder.
Juste avant de servir, poêlez les pointes d’asperges au beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la pointe d’un couteau (2-3 mins). Faites fondre le reste de Parmesan dans la crème portée à ébullition et cuisez les tortellinis dans une grand volume d’eau bouillante et salée pendant 2 minutes (ils remontent à la surface quand ils sont cuits). Egouttez les tortellinis et répartissez les dans des assiettes creuses (chaudes c’est mieux) avec quelques pointes d’asperges et nappez de crème de Parmesan. Un petit tour de moulin à poivre et dégustez.
Bon d’accord, c’est un peu long à préparer mais c’est si bon…..