et un Soupçon de sel... par Valentine

Une fenêtre ouverte sur ma cuisine et mon jardin. Des recettes végétariennes, ou pas. Mes voyages immobiles, la bonne odeur du pain chaud...

17 novembre 2010

Cailles aux raisins et écrasée de panais

Végétarienne plus du tout

Vous avez certainement entendu de temps en temps, mesdames et mesdemoiselles, votre amoureux, lâcher, presque malgré lui, ma mère faisait comme ci ou ma mère faisait cela. Alors, c'est assez agaçant, surtout si vous pensiez que le cordon était bel et bien coupé. Mais parce que vous l’aimez votre chéri, vous mettez votre amour propre sous votre mouchoir et prête à affronter la comparaison, vous lui préparez LE petit plat que belle maman réussissait si bien quand il était encore enfant. Chez nous, cela donne une magnifique caille aux raisins. Alors ! Verdict ? Et bien ce n’est pas tout à fait la même recette, mais c’est bon quand même. Enfin, cela, c’est son avis, car pour ma part je n’ai pas franchement apprécié. En fait, je n’aime pas tellement les petits volatiles et pour tout vous dire, j’ai nettement préféré (j’ai même carrément adoré) la petite purée de pommes de terre et panais qui accompagnait la bestiole. Seul point positif, ces cailles cuisent en un temps record. Idéal pour les repas dominicaux quand on ne veut pas passer sa matinée devant les fourneaux.

Caille_au_raisin

Cailles aux raisins

Je vous donne les proportions pour une personne, à vous d’ajuster en fonction du nombre de convives.

  • 1 caille fine prête à cuire
  • 75 g de raisin (type Italia)
  • 1 fine tranche de poitrine fumée
  • 25 g d’allumettes de poitrine fumée
  • 5 petites échalotes grises (ou ½ échalote cuisse de poulet que vous émincerez)
  • 3 noisettes
  • ½ càs d’huile de Colza résistant à la cuisson
  • un soupçon de sel
  • et du poivre du moulin

Noisettes

Les cailles, même quand elles sont vendues prêtes à cuire, présentent souvent des petites plumes ou du duvet. Vous pouvez vous en débarrasser assez rapidement à la flamme, en les faisant griller soit avec un petit chalumeau, soit directement sur le feu de votre gazinière.
Epluchez les échalotes. Lavez et égrenez le raisin. Faites dorer les cailles sur toutes leurs faces dans l’huile chaude. Sortez les de la casserole et entourez les d’une fine tranche de poitrine fumée.
A la place des cailles, faites revenir les échalotes et les allumettes de poitrine fumée pendant 1 minutes.
Replacez les cailles dans la casserole et ajoutez ¼ de verre d’eau par caille. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 15 minutes. La sauce doit réduire.
Ajoutez les grains de raisins et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.
Pendant la cuisson des cailles, cassez les noisettes pour les décoquiller et hachez les grossièrement au couteau. Déposez les cailles sur les assiettes de présentation. Répartissez les raisins et les petits lardons dans les assiettes. Nappez du jus de cuisson et saupoudrez de noisettes hachées.

Écrasée de panais et pommes de terre à l’huile de noisettes

Le panais est un légume racine. Longtemps délaissé, on le trouve de plus en plus facilement sur les étals dès le début de l’automne.  Sa saveur très typique et difficilement comparable à celle d’autres légumes, apportera beaucoup de caractère à cette purée un peu rustique. Enrichie d’huile de noisette, elle accompagnera avec brio et gourmandise les volailles et les viandes blanches.

Ecrasee_de_panais

Ces proportions conviennent pour 4 personnes en accompagnement.

Pour l’écrasée

  • 600 g de panais
  • 400 g de pommes de terre
  • 20 g de beurre
  • 5 cl d’huile de noisette

Pour le dressage

  • 1 trait d’huile de noisette
  • quelques noisettes concassées

Epluchez les panais et coupez les en gros morceaux.
Epluchez les pommes de terre et coupez les en gros morceaux.
Versez les, ainsi que les dés de panais dans votre cuit vapeur et faites les cuire pendant 15 minutes. Les légumes doivent être tendres sous la pointe d’un couteau.
Versez les panais et les pommes de terre dans un saladier et écrasez les à la fourchette avec le beurre. Incorporez l’huile de noisette et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Maintenez l’écrasée au chaud et au moment de servir, ajoutez un trait d’huile de noisette et quelques noisettes concassées.

Panais

Posté par Valentine VSo à 15:18 - 3 Végétarienne, plus du tout - Commentaires [6] - Permalien [#]

Commentaires

  • une recette digne des fêtes de noel!
    biz,samia

    Posté par samia, 17 novembre 2010 à 15:38
  • Un très beau plat raffiné et délicieux !
    Bisous

    Posté par Amélie, 17 novembre 2010 à 20:09
  • C'est très raffiné en effet, je ne suis pas fan non plus des petits volatiles mais la même recette avec un blanc de poulet bien moelleux non sec, cela doit être top!

    Posté par julie, 18 novembre 2010 à 22:22
  • Excellent plat d'automne qui donne envie !

    Posté par Mélanie, 20 novembre 2010 à 16:14
  • Sympa ton plat même si je ne raffole pas du tout non plus de ce genre de volaille, mais ton plat est tout de même superbe!

    Posté par Lucile, 23 novembre 2010 à 09:38
  • Noël

    Bonjour,
    Je suis un visiteur assidu des blogs culinaires et du vôtre en particulier. En recherchant des recettes de fêtes sur le web, j’ai trouvé un superbe site de Noël qui présente, bien sûr, des recettes de Noël mais aussi le Père Noël. J’ai pensé vous le faire découvrir pour émerveiller tous les enfants de votre entourage car Noël approche à grands pas… Voici l’adresse : http://chez.le.pere.noel.free.fr/
    Amicalement.
    René

    Posté par René, 24 novembre 2010 à 11:30

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