Retour sur le Pesto

26 septembre 2008

Trois façons de le préparer

BA BAsique

Pesto_eusd

Bon, je vous l’accorde, j’ai un peu la manie du fait maison, et même si je reconnais le côté pratique de l’affaire, j’achète rarement (mais alors vraiment très rarement) ma pâte à tarte ou ma sauce tomate déjà toutes prêtes à l’emploi dans les rayons de mon supermarché. Il en va de même pour le pesto. D’abord, je trouverais dommage de me priver de la saveur du parmesan et du basilic frais, de ne pas doser la quantité d’ail exactement à mon goût, de ne pas retrouver de jolis morceaux de pignons de pin et dernière chose très importante, de ne pas choisir l’huile d’olive si douce que Pierre apprécie tant. En plus c’est vraiment super simple et presque aussi rapide que d’ouvrir un pot.

La recette originale (alla genovese) est composée des produits cités ci-dessus. Mais j’élargie souvent la recette à l’association de cinq types d’ingrédients :

une herbe fraîche (deux belles poignées) : basilic, persil, coriandre, roquette, jeunes pousses d’épinards…
de l’ail (deux petites gousses)
une graine oléagineuse (40 g) : pignons de pin, noix de cajou, noix, noisettes, graines de courges torréfiées…
un fromage plutôt sec (40 g) : parmesan, chèvre, mimolette, pecorino…
une huile (alors là c’est vous qui voyez pour la quantité) : olive, colza, noix, noisettes, courges…
Vous pouvez rajouter du sel (personnellement, je trouve souvent que le fromage en apporte suffisamment) et du poivre

En cette fin de septembre, le basilic se fait plutôt rare dans mon potager mais la recette d'aujourd'hui sera néanmoins assez classique.

Pesto de roquette au parmesan, huile d’olive

et pignons de pin

Et je vous propose trois techniques pour le réaliser.

Version prêt à porter: le Pesto au mini hachoir

Pesto_mixeur_eusd

On obtient avec le mixeur une texture assez fine et homogène, idéale pour ceux qui apprécient modérément l'ail cru.

Rassemblez les ingrédients dans le bol du mini hachoir.
Mixez par saccades pour ne pas faire une purée trop fine. Vous devrez peut être racler un peu les bords pour décoller l’herbe fraîche qui a tendance à se coller à la paroi.
Versez l’huile en plusieurs fois, jusqu’à obtention de la texture désirée. Redonner à chaque fois un petit tour d’hélice.

Version sur mesure: le Pesto au couteau

Pesto_au_couteau_eusd

Cette technique vous permet vraiment de composer un pesto sur mesure. Vous commencez par les ingrédients que vous souhaitez hacher le plus finement. Personnellement, j’adore retrouver de beau morceaux de pignons. C’est cette méthode que je privilégie pour mes recettes de pâtes au pesto. J’adore les pâtes au pesto.

Voici comment je procède.

Je commence par hacher la roquette
J’ajoute l’ail.
Lorsque l’ail est bien émincé, j’introduis la Parmesan.
Je termine enfin par les pignons.
Je donne encore quelques coups de couteau pour bien mélanger tous les ingrédients.
Je verse mon hachis dans un bol, je verse l’huile en plusieurs fois et je mélange le pesto avec une petite cuillère en bois.

Version haute couture: le Pesto au mortier et pilon

pesto_mortier_pilon_eusd

Le pilon permet de réduire les ingrédients en pommade. Le pesto est doux et onctueux, les saveurs sont vraiment mélangées. On le mangerait presque à la petite cuillère.

Rassemblez les ingrédients dans le mortier.
Ecrasez en tournant le poignet et en pressant bien le long des parois.
Raclez bien les bords avec le pilon et recommencez à écraser les ingrédients.
Versez l’huile petit à petit en mélangeant bien, c’est à ce moment que le pesto devient vraiment onctueux.