Charlottines de chou et cœur de brochet

Végétarienne plus du tout.

Salut Valentine, je suis à la pêche et je viens de prendre un beau brochet. Ça t’intéresse ???

C’est le très court message que Jacques mon charmant voisin (Lily son épouse est tout aussi charmante) a laissé il y a quelques semaines sur mon répondeur. Evidemment, j’ai sauté de joie. A peine les mots entendus, je commençais déjà à imaginer les délicieuses recettes que j’allais pouvoir concocter avec ce poisson à la chair si délicate.

Mais avant de passer en cuisine, il me fallait préparer la bête. Pas question de jouer les mijaurées. C’est armée de couteaux et d’une multitude de torchons que je me suis attaquée à la dame. Car oui, c’était une dame. Deux belles poches d’œufs me l’ont confirmé lorsque je lui ai ouvert le bidon (si vous êtes amateurs d’œufs de poissons, sachez que ceux du brochet sont toxiques, alors abstention). Une heure plus tard (je vous épargne les détails), je disposais de quatre dos bien charnus et de plusieurs petits morceaux que j’utiliserai bientôt pour préparer des quenelles (un souhait de mon chéri).

Aujourd’hui, c’est la recette traditionnelle de ma maman que je revisite.

Charlottines de chou au cœur de brochet

accompagnées d’un beurre blanc nantais

Ces proportions vous permettront de préparer 6 charlottines parfaites pour une entrée un peu chic.

Pour les charlottines

• ½ chou vert

• 150 g (5½ oz) de dos de brochet (je ne sais pas si on en trouve dans le commerce, mais vous pouvez le remplacer par un autre poisson noble, du turbo par exemple, je suis certaine que cela fonctionne aussi très bien avec du saumon)

• 150 g (5½ oz) de riz Arborio (pour risotto)

• 1 échalote

• 10 cl (3½ fl oz) de muscadet

• 1 CS (1 tbsp) d’huile de Colza résistant à la cuisson

• 1 cube de bouillon de légumes (Bio pour moi)

• 25 g (1 oz) de beurre demi sel

• du poivre du moulin

• et un soupçon de sel

Pour le beurre blanc nantais

Je vous préviens, c’est une bombe calorique. Et si je vous explique que je l’allège avec … de la crème fraîche entière, vous allez rire, pourtant, c’est vrai.

• 3 échalotes

• 20 cl (7 fl oz) de muscadet

• 100 g (3½ oz) de crème fraîche entière (c’est important, car on doit la faire bouillir)

• 200 g (7 oz) de beurre demi sel très froid (oui, je sais, ça va descendre directement là où vous savez mais c’est si bon)

• du poivre du moulin

• Pour décorer et parce que j’adore leur saveur, quelques baies roses.

Portez une grande marmite d’eau salée à ébullition. Pendant ce temps, détachez les feuilles vertes du tour délicatement pour ne pas les abîmer. Lavez les et faites les blanchir pendant 5 minutes dans l’eau bouillante. Sortez les et plongez les immédiatement dans un saladier d’eau très froide dans laquelle, vous aurez ajouté des glaçons. Egouttez délicatement les feuilles et déposez les bien à plat sur un linge propre pour les essuyer. Dans la même eau, cuisez la moitié du cœur de chou pendant 10 mins.

Epluchez et émincez l’échalote. Faites les revenir sans coloration avec l’huile dans une sauteuse. Versez le riz et mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez alors le bouillon de légume émietté, le vin blanc et deux fois le volume de riz en eau. Portez à ébullition et maintenez à frémissement pendant environ 20 mins (même pas la peine de mélanger, gardez quand même un œil dessus). Egouttez le cœur de chou, pressez le pour évacuer un maximum d’eau et hachez le grossièrement. Lorsque vous tombez sur une grosse côte, retirez la. Incorporez le chou au Risotto.

Cuisez le poisson 5 mins à la vapeur. Emiettez le et débarrassez le de ses arrêtes. Elles sont fourchues, et on ne peut pas les retirer lorsque le poisson est cru.

Préchauffez votre four à 120°C.

Pour préparer mes charlottines, j’ai utilisé un moule demi sphères en silicone, si vous n’en avez pas, des petits bols conviennent parfaitement. Tapissez les empreintes avec les feuilles vertes de chou (débarrassées de leurs côtes) en les faisant largement déborder. Etalez le risotto sur à peu près 1 cm d’épaisseur sur toute la surface en laissant bien une cavité au cœur de la demi sphère. Remplissez cette cavité de chair de brochet. Masquez avec du risotto et rabattez les feuilles de chou pour refermer la demi sphère. Enfournez pour 20- 30 mins (à cette température, cela ne risque pas de brûler).

Préparez le beurre blanc nantais. Epluchez les échalotes et émincez les finement. Versez les dans une petite casserole à fond épais avec le vin blanc et quelques tours de moulin à poivre. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez réduire à sec tout doucement. Attention, les échalotes ne doivent pas colorer. Ajoutez la crème fraîche et portez à ébullition en fouettant. Sans cesser de fouetter, incorporez petit à petit le beurre coupé en dés, continuez de mélanger jusqu’à ce que le beurre lui-même se mette à bouillir. C’est à ce moment là que se fait l’émulsion. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, personnellement, je trouve que le sel du beurre suffit. Certains passent cette sauce au chinois, je trouve ça dommage, les échalotes sont si bonnes.

Démoulez les charlottines sur des assiettes chaudes et versez la sauce dans des petits ramequins chauds eux aussi.

La recette de ma maman, c’est bien sûr le brochet au beurre blanc nantais. Pas un repas de famille dans mon enfance ne se passait sans qu’un brochet ou un sandre pêché par mon grand père ne passe à la casserole, il y en avait encore beaucoup en Bretagne dans les années 70-80. On le mangeait en deuxième entrée (après les huîtres et les fruits de mer; quand je pense aux repas pantagruéliques que l’on faisait à cette époque, mon estomac et ma balance en tremblent), aujourd’hui, je préfère le préparer en plat principal.

Brochet au beurre blanc nantais et risotto au chou vert

Voici les ingrédients pour 4 personnes.

• 4 beaux dos de brochet (sans la peau)

• 300 g (10½ oz) de riz arborio

• 1 chou vert

• 2 échalotes

• 15 cl (3½ fl oz) de muscadet

• 1 CS (1 tbsp) d’huile de Colza résistant à la cuisson

• 1 cube de bouillon de légumes (Bio pour moi)

• 50 g (1 oz) de beurre demi sel

• du poivre du moulin

• et un soupçon de sel

Pour le beurre blanc nantais

• 6 échalotes

• 30 cl (10½ fl oz) de muscadet

• 100 g (3½ oz) de crème fraîche entière

• 300 g (10½ oz) de beurre demi sel très froid

Pour la progression des recettes, pas de différence avec celles expliquées plus haut. Seule la présentation change.

Petite précision. Ce poisson aux arrêtes très longues est à réserver à des convives avertis, des amateurs qui ne se formaliseront pas de devoir faire un peu de tri dans leurs assiettes. Surtout, éclairez bien votre table.

Un très grand merci au pêcheur qui m’a (nous a) fait un grand plaisir.

Comments

[sam's cook]

vraiment très chic cette présentation, bravo.

[Géraldine]

bravo pour cette réussite! j'adore! c'est magnifiques, et ça a l'air tellement bon!

[gourmandelise]

Quel belle présentation! Ta photo est magnifique!!

[Calorinet]

C’est absolument superbe, classe, sain et parfumé ! Quel talent ! Par contre pour la sauce au beurre je repasserais je crois ;-)

[amélie]

La bête est tout juste sortie de l'eau elle est magnifique et tes propositions pour la cuisiner sont alléchantes.